Réveillon de chef

Moment d’exception attendu par tous, le réveillon peut se décliner sur tous les tons. Et si on prenait les conseils d’un chef ?

Gérald Passédat, chef triplement étoilé (excusez du peu !) officiant au « Petit Nice » à Marseille nous révèle en avant première, les réjouissances prévues pour ses clients le soir du réveillon, et nous donne quelques astuces pour réussir ses repas de fête :

Quel sera le menu proposé au réveillon au "Petit Nice" ?

Cette année, vous pourrez déguster au Petit Nice un menu de réveillon de Noël inédit. Après un avant-goût, se succèderont rouget, loup, lobes d’oursin, terre de vertus, foie de canard Dupérier ; pour terminer avec des fromages affinés de Philippe Olivier, une bûche blanche, une chrysalide de caramel et chocolat et enfin des fruits confits, mignardises et autres chocolats.

Quels conseils donner pour réussir son réveillon chez soi ? Que faut-il faire, ou ne pas faire ?

Il faut se concentrer sur les produits de saison, bien imaginer à l’avance son menu pour mieux profiter de ses convives et bien réserver ses produits à l’avance. Imaginer un menu où certains plats peuvent être préparés à l’avance.

Quels poissons peut-on proposer au menu ?

Vous connaissez mon goût pour la Méditerranée, je me tournerais donc vers elle pour vous imaginer un menu en commençant par un carpaccio de coquillages ou de Saint Jacques, que l’on peut préparer à l’avance. Pour suivre, des oursins, dont ce sera la pleine saison, qui sont véritablement « la friandise » de la Méditerranée. Ensuite, un poisson entier cuit lentement au four, un plat convivial et festif. Je proposerais un loup, un chapon ou un denti auxquels ont peut ajouter des herbes.

Une idée de recette à la fois simple et festive ?

Des oursins accompagnés d’une eau de tomates filtrée. L’acidité de l’eau de tomates viendra les sublimer.

Quels produits plébisciter pour les repas de fête ?

Préserver la tradition de s’offrir des produits exceptionnels comme la truffe, les oursins ou un très beau poisson.

Et ne pas oublier de poser un pot de blé de la Ste Barbe à table pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Photo : Richard Haughton