On fond pour la cancoillotte !

Publié le par Béatrice Vigot-Lagandré

Spécialité incontournable de Franche Comté (on raconte que tous les bébés Comtois naissent avec une cuillère de cancoillotte dans la bouche!!), la cancoillotte vient d’obtenir une IGP. Une belle reconnaissance pour ce produit unique, à la fois doux et plein de saveurs.

Crédit photo : Sabine Alphonsine

Crédit photo : Sabine Alphonsine

Mais c’est quoi la cancoillotte ?

Derrière ce nom quelque peu énigmatique et amusant se cache une spécialité fromagère réalisée à partir de lait de vache. Née il y a plus de 2000 ans, son nom proviendrait de la locution latine « concoctum lactem » (lait concocté) retrouvé dans des écrits romains. Le processus de fabrication est ancestral : le lait collecté est d’abord écrémé puis ensemencé pour le faire coaguler. Le caillé obtenu est pressé et égoutté pour obtenir des pains de « metton ». Celui-ci est alors émietté pour être affiné à température ambiante et brassé régulièrement. Le metton une fois affin est ensuite chauffé (à 90°C) avec un peu de beurre, de l’eau, du sel et des sels de fonte. A mi-cuisson, on peut également y ajouter d’autres ingrédients (ail, piment , noix, vin jaune, cumin, échalote, morille…). On obtient alors une préparation homogène, commercialisée dans des pots et vendue au rayon frais.

Encore quelque peu méconnue en dehors de sa région d’origine, la cancoillotte commence à sortir de l’ombre, et a connu une croissance de plus de 16 % en 5 ans. Et, victoire, après plus de 7 ans de travail, elle a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en mai dernier. Une distinction qui rend hommage au savoir-faire des fabricants. Ceux-ci se répartissent entre 3 producteurs fermiers et 13 ateliers (dont « La Belle Etoile », la fromagerie « Mauron » ou la « laiterie coopérative d’Etrez ») La véritable cancoillotte ne peut être produite que dans le Doubs, la Haute Saône, le Jura et le Territoire de Belfort ainsi que dans certaines communes de l’Ain, Vosges, Côte d’Or, Haute-Marne et saône et Loire).

Côté nutrition, la cancoillotte a tout bon ! Faible en calories et en matière grasse (moins de 7%), elle est riche en protéines et apporte des vitamines A et B. De quoi se faire plaisir sans culpabiliser !

Et elle se mange comment cette cancoillotte ?? Pour ma part, je l’aime telle qu’elle, étalée sur du pain, ou en dip, à l’apéritif. Elle se plaît aussi cuisinée, sur des pommes de terre, dans un gratin, pour napper des légumes ou dans un plat de crozets. On peut même la préparer en cheesecake !

Récemment, j’ai eu la chance de déguster les plats concoctés par Sébastien Giroud, chef du restaurant du Lancaster à Paris, à l’occasion d’un déjeuner autour de la cancoillotte IGP.

Au menu, en entrée, oignons confit, émulsion de pomme de terre à la cancoillotte, pomme Anna et salade d’herbes.

On fond pour la cancoillotte !

et pour suivre, un merlan de ligne rôti, mini choux fleur gratinés à la Cancoillotte au vin jaune, jus court

On fond pour la cancoillotte !

et pour conclure en beauté, un parfait glacé, Cancoillotte nature et cerise amarena.

Histoire de montrer que l’on peut créer des recettes audacieuses à partir de cette spécialité fromagère toute simple, et se régaler

On fond pour la cancoillotte !
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