Zoom sur le goût

Au lendemain de la « semaine du goût », revenons un peu sur cette notion…. Comment la définir ? d’après Aude Gaignaire, du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, le goût désigne l’attrait, la préférence, le plaisir éprouvé, le fait d’aimer ou pas. Mais la seconde définition est « l’association de plusieurs sensations ». Ainsi, on peut déterminer 3 sensibilités différentes. Tout d’abord, les saveurs perçues grâce à la gustation : la langue permet de ressentir l’acide, le sucre, l’amer ou le salé. Vien ensuite l’olfaction rétronassale : cette fonction permet de percevoir les arômes des aliments, c'est-à-dire les molécules odorantes qui empruntent la voie rétronasale pour rejoindre la muqueuse olfactive. Enfin, les sensations trigéminales correspondent aux sensations brûlantes, pétillantes ou irritantes dues à la stimulation du nerf trijumeau. On le voit, le goût reste une notion complexe, qui n’a pas encore révélé tous ses secrets ! voire ambiguë