Mangeons des poireaux !

Après le chocolat… le poireau ! Je vous le concède, c’est un peu moins glamour... quoique ! Légume d’hiver par excellence, il a tout pour plaire : léger, vitaminé, savoureux, bref, on ne saurait s’en passer. En tous cas, pour ma part, je ne rentre jamais du marché sans quelques poireaux dans mon panier (ou plutôt mon caddie, mais c’est une autre histoire). Mais saviez-vous que le poireau était consommé depuis des temps immémoriaux ? La légende raconte que Néron en était si friand qu’on le surnommait le porrophage. En France, le poireau, d’abord dénommé « porreau », a longtemps constitué la base des soupes. Aujourd’hui encore, ce proche parent de l'ail et de l'oignon est incontournable en cuisine et est cultivé un peu partout en France.

Au marché, choisissez des poireaux sans meurtrissures, bien fermes et lisses, avec des feuilles d’un beau vert soutenu. Leur grosseur n’a pas de lien avec leur tendreté. Selon vos besoins, vous les achèterez en vrac, en bottes, en barquettes, et pourrez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur.

En hiver, le poireau est le roi des soupes et veloutés réconfortants ! Traditionnellement, on les prépare avec des pommes de terre, mais vous pouvez les remplacer par des lentilles ou des haricots, et y ajouter un bouillon de volaille ou des gousses d’ail. Cuits à la vapeur ou à l'eau frémissante salée, ils peuvent ensuite être consommés encore tièdes, avec une vinaigrette à l’huile d’olive, de noix ou de noisette. On pourra aussi les napper de crème liquide et de copeaux de parmesan ou de chèvre sec et les faire gratiner à four chaud. Le vert de poireau est également indispensable pour préparer un bouquet garni dans les règles de l’art. La fondue de poireaux est aussi un grand classique, que l’on peut servir aussi bien en accompagnement de poissons et crustacés, que de viandes ou de volailles. Elle fait aussi la base de cakes salés (avec du jambon cru, du roquefort ou du cantal vieux), de tartes et de quiches (dont la fameuse flamiche)… mais on pourra l’utiliser pour agrémenter un risotto, du quinoa, du boulgour ou des pâtes fraîches.

Photo : Interfel