Fromages de chèvre, une diversité très gourmande

Auriez-vous deviné que la France comptait plus de 6000 producteurs de lait de chèvre en France… et que nous sommes le 1er producteur mondial de fromages de chèvre ? Crottins, pyramides, palets ou bûches, chacun a sa personnalité et ses caractéristiques régionales. Pour célébrer ces fromages comme il se doit, l’ANICAP (association nationale interprofessionnelle caprine) organise des évènements autour de ces petites pépites gastronomiques. Cette année, 3 jeunes chefs de talent d’horizons culinaires bien différents se sont évertués à réaliser des recettes à partir d’une sélection de 6 fromages : le Pouligny Saint Pierre, le chèvre boîte, la bûchette affinée, le Rocamadour, le mâconnais et la Rigotte de Condrieu (un des tous derniers fromages à avoir bénéficié de l’AOC)

Avec le talent qu’on lui connaît, Flora Mikula (du restaurant « Les saveurs de Flora, à Paris »), qui aime la cuisine du soleil,  s'est amusée à travailler Le Pouligny Saint-Pierre avec un risotto de seiche et a transformé le Chèvre-boîte en une chantilly aérienne surmontant une melba de tomate.

Meryem Cherkaoui, qui dirige les cuisines de "La Maison du Gourmet" à  Casablanca a concocté une tartine de harcha (à base de semoule), marmelade de tomate et crème de bûchette. Elle a même osé le fromage en dessert en associant un couscous sucré à la fleur d’oranger, des billes de poires et une sphère de Rocamadour : surprenant et délicieux !

Quant à la japonaise Fumiko Kono (qui donne des cours de cuisine dans l'école d'Alain Ducasse), elle a réussi avec brio à mêler les saveurs d’Asie et nos fromages de terroir en élaborant des rouleaux printaniers en salade au Mâconnais sec … et des brochettes de Rigotte de Condrieu panée ! Tout simplement divin ! Une belle façon de découvrir ou redécouvrir la diversité de nos fromages de chèvre !

Allez, je vous livre ma recette préférée : le couscous à la fleur d’oranger, sphères de Rocamadour et billes de poires

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes :

6 Rocamadours AOP

15 cl de crème fluide

25 cl de crème anglaise

2 poires

150 g de cerneaux de noix

30 g de sucre en poudre

10 cl de sirop de sucre de canne

150 g de couscous fin

1 bâton de cannelle

1 c. à s d’eau de fleur d’oranger

Préparez un caramel blond avec le sucre en poudre et 1 c. à s d’eau. Ajoutez les cerneaux de noix, versez sur une feuille de papier de cuisson et laissez durcir. Ecrasez à la fourchette les petits fromages, ajoutez  5cl de crème à ceux-ci. Battez la crème restante en chantilly et incorporez-la à la préparation au fromage, glissez dans le réfrigérateur. Pelez les poires, faites des petites perles avec une cuillère parisienne. Faites-les pocher pendant 10 min, dans le sirop de sucre additionné de la cannelle. Parfumez la crème anglaise avec l’eau de fleur d’oranger. Faites gonfler le couscous dans 20cl d’eau chaude. Séparez les graines à la fourchette, puis une fois que la semoule est refroidie, la mélanger à la crème anglaise. A l’aide d’une cuillère à glace, façonnez des sphères de Rocamadour, enrobez-les de nougatine aux noix concassée. Pour servir, répartissez le couscous dans des verres ou des coupes, déposez dessus les sphères de fromage de chèvre et des perles de poire. Décorez avec quelques fils de caramel…

photo :CIFC – Centre d’information des fromages de chèvre

Pour en savoir plus sur les fromages de chèvre et découvrir d'autres recettes, rendez-vous sur http://www.fromagesdechevre.com/