Doux agneau...

Tendre, goûteux et délicat, l’agneau n’est jamais aussi savoureux qu’au printemps.

Question de choix

Petit de la brebis, l’agneau doit être âgé de moins de 300 jours pour pouvoir porter cette appellation (au-delà, il devient « mouton »). L’agneau de boucherie représente la plus grande majorité des agneaux vendus en France. Nourri exclusivement au lait et abattu à l’âge d’un mois environ, l’agneau de lait a une chair très blanche et tendre. L’agneau gris d’herbage est abattu au dernier stade de sa maturité, entre six et neuf mois. Sa chair est de couleur rouge clair et sa saveur plus affirmée. Optez de préférence pour des viandes sous signe de qualité, comme le Label Rouge, l’AOC, l’IGP ou encore l’agneau certifié AB. A l’achat, la chair de la viande d’agneau doit être rosée, ferme, avec une graisse apparente bien blanche. Vous la conserverez deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur.

Une viande riche en protéines… et en graisses

La viande d'agneau est une excellente source de protéines riches en acides aminés dits « essentiels » car ne pouvant être synthétisés par notre organisme. Elle apporte aussi de bonnes quantités de vitamines du groupe B, et notamment de la vitamine B12, essentielle à la croissance et à l'équilibre du système nerveux. On y trouve également du phosphore, du zinc, du potassium et du fer héminique, très bien assimilé par l’organisme. Toutefois, l’agneau fait partie des viandes les plus riches en graisses, et notamment en acides gras saturés, que l’on sait délétères pour le système cardio-vasculaire. Il serait cependant dommage de s’en priver, car l’agneau a sa place méritée dans une alimentation équilibrée, l’important étant de ne pas abuser des morceaux les plus gras comme le collier ou les côtes.

Quelques idées de recettes

La viande d’agneau se prête à de multiples préparations et selon les morceaux, s’apprécie aussi bien rapidement grillée que longuement mijotée. Au moment de Pâques, le gigot ou l’épaule rôtis s’imposent : simples à préparer, il suffit de les cuire à four chaud, en surveillant la cuisson pour garder la viande rosée.  N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuisiner, et ne forcez pas sur l’ail, au risque de la dénaturer. Servi avec des petites pommes de terre nouvelle ou des petits pois, c’est un délice. On pourra également opter pour le célèbre « gigot de 7 heures », cuit longuement à basse température, et qui révèle alors une chair fondante à souhait.

En ce début de printemps, c’est également le retour du barbecue : côtes et côtelettes seront simplement grillées telles qu’elles ou après avoir mariné dans un mélange d’huile d’olive, thym, ou yaourt agrémenté de poudre tandoori ou de curry. Vous les accompagnerez de caviar d’aubergines ou de boulgour. Cet été, pensez également à préparer des gratins ou des aubergines farcies d’agneau haché, tomates, oignons et cumin. Quant aux morceaux moins nobles comme le collier, ils conviendront parfaitement aux ragoûts, navarins et autres plats mijotés.