Tout (ou presque !) sur la coquille Saint Jacques
En ces périodes de fête, impossible d’échapper à la coquille St jacques ! Petit rappel tout d’abord, sur son appellation. Depuis 1996, l'appellation « Saint Jacques » est autorisée pour tous les pectens, d’où une certaine confusion. La coquille St Jacques est formée de deux grandes valves rayonnantes, l’une bombée, l’autre plate. Les pétoncles quant à elles, ont les deux valves bombées… et leur saveur est beaucoup moins fine. Les véritables coquilles St Jacques sont également reconnaissables à leur nom latin, « pecten maximus ». Autre garantie, les labels. Ainsi, les coquilles Saint Jacques de Normandie sont-elles certifiées Label Rouge depuis 2002. Principalement pêchées dans la baie de Seine, elles sont coraillées et leur noix est bien charnue. Les coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor, sans corail, et pêchées dans 22 communes des Côtes d’Armor, dont Erquy, bénéficient quant à elles d’une IGP. Une spécificité pour les coquilles St Jacques des Parcs de Saint Kerber (elles sont pêchées, non pas par des dragues tirées par des bateaux, mais directement par des plongeurs ! Ils peuvent ainsi ramasser en toute délicatesse les plus beaux spécimens.
Une pêche strictement réglementée
La Normandie représente à elle seule près des deux tiers de la production de coquilles St Jacques française. Pour préserver les ressources, la saison de la pêche débute en octobre et s’achève à la mi-mai. Dans les zones classées, cette période est encore plus courte et se situe entre décembre et mi avril. Les prélèvements sont eux aussi limités (à titre d’exemple, 250 kg par marin et par jour pour les coquilles St Jacques Label Rouge).
Un aliment idéal sur le plan nutritionnel
Sur le plan diététique, la coquille Saint-Jacques est un excellent aliment. Particulièrement légère, elle compte 80 kcal aux 100g, et seulement 1 g de lipides. Très riche en protéines, elle apporte de bonnes quantités de vitamines du groupe B (et principalement de la vitamine B12), mais également des vitamines E. Elle est très bien pourvue en minéraux : calcium, fer, magnésium, zinc, phosphore ou potassium.
Crue ou cuite ?
Poêlée très rapidement, ou cuite à la vapeur, et relevée d’un filet d’une très bonne huile, d’un trait de vinaigre de Xeres et d’un peu de fleur de sel, la coquille St Jacques se suffit à elle-même. L’important est de ne pas la « sur-cuire », au risque de la durcir et de la rendre caoutchouteuse. Le chef Emmanuel Tessier suggère de la saisir dans du beurre chaud sur la plus petite face puis de quadriller au couteau la face crue. Ensuite, déposer la coquille dans un ramequin et recouvrir de bouillon ; la coquille s’ouvre comme une anémone ! La coquille St Jacques est toujours très appréciée, servie avec une fondue de poireaux au curry, une petite salade de mâche, ou des quartiers de pommes poêlés. L’association terre et mer est également à essayer : glissez une fine tranche d’andouille dans une noix de St Jacques coupée en deux et faites rôtir quelques minutes au four. Pour vos repas de fête, vous pourrez aussi les poêler et les servir avec une sauce crémeuse aux cèpes. Les amateurs l’apprécient également crue, en tartare ou en carpaccio, par exemple avec une réduction de vinaigre balsamique, ou accompagnée de mangue fraîche.