Succombez aux charmes du gorgonzola

Publié le 20 décembre 2013 par Béatrice Vigot-Lagandré

Fleuron de la gastronomie italienne, ce fromage persillé doux et onctueux invite au plaisir gourmand.

AOP

Reconnu AOP depuis 1996, la fabrication du gorgonzola est strictement règlementée, et seules deux régions, la Lombardie et le Piémont peuvent le produire. Le fromage est fabriqué à partir de lait entier et pasteurisé ; chauffé à 30°C, il est additionné de ferments lactiques, de présure et de penicillium glaucum, un champignon de la famille des pénicilline à l’origine des fameuses marbrures du fromage. L’affinage en cave dure deux mois pour le gorgonzola « dolce », et va jusqu’à trois mois pour le « piccante ». Durant cette période, les meules sont régulièrement piquées avec de grandes aiguilles pour assurer un développement harmonieux du persillage.

Un fromage riche…

Le gorgonzola apporte de belles quantités de protéines, ainsi que des vitamines B12, du calcium et du phosphore. Ainsi, une portion de 30 g couvre environ 20% des apports nutritionnels conseillés par jour pour un adulte. Revers de la médaille, c’est un fromage riche en sel et en matière grasse, et notamment en acides gras saturés. Il est donc conseillé de le consommer en quantité raisonnable, et de l’alterner avec des produits laitiers moins riches en sel et en lipides.

Les bonnes associations

Le gorgonzola s’apprécie avec un bon pain de campagne ou aux noix, ou même un pain d’épices légèrement toasté. Sa saveur douce se marie à de nombreux ingrédients et se prête à la réalisation de plats simples ou plus élaborés. On pourra par exemple l’incorporer à un risotto aux champignons ou des tagliatelles aux noisettes. Le gorgonzola fait un mariage heureux avec la viande de veau, mais aussi avec le céleri ou la courge. Mélangé à de la crème, il fait la base de sauces onctueuses et sublime les gratins de pomme de terre. Le gorgonzola apprécie également les associations avec les saveurs sucrées, et s’associe parfaitement au miel, au raisin, aux poires ou aux figues fraîches : en entrée ou au moment du fromage, un feuilleté poire/gorgonzola fait généralement l’unanimité.