Réhabilitons les "bas morceaux" !

Économiques, savoureux et variés, les bas morceaux de bœuf reviennent au goût du jour.

Qui sont-ils ?

Certes, la dénomination « bas morceaux » n’inspire pas vraiment confiance… On préfèrera donc le nom de « morceaux à mijoter », bien plus flatteur. Souvent délaissés pas les consommateurs et parfois par les bouchers eux-mêmes, ils reviennent au goût du jour, et c’est tant mieux ! A la fois économiques et bien moins chers que les morceaux à griller ou à rôtir, ils sont aussi très savoureux, et souvent maigres. Qui sont donc ces fameux morceaux ? Il s’agit du collier, des basses côtes, du gîte, du jarret, du flanchet, de la poitrine, du paleron, de la macreuse, du jumeau à pot-au-feu, du plat de côtes, de la joue ou de la queue. On le voit, ils sont nombreux, variés, et permettent une multitude de recettes, telles les carbonades, les bourguignons, les daubes, les tajines et autres ragoûts…Des plats qui peuvent être préparés en grosses quantités et à l’avance car ils sont souvent encore meilleurs une fois réchauffés.

Cuissons douces et longues

Certes, les bas morceaux nécessitent une cuisson prolongée (c’est ce qui leur donne tout leur moelleux)…. mais ils ne sont pas pour autant très compliqués ni très longs à élaborer. La plupart du temps, la préparation est même toute simple : joues, macreuse ou gîte sont d’abord coupés en morceaux puis revenus quelques instants dans un peu d’huile ou de beurre. On y ajoute oignons, ail, bouquet garni et autres aromates, on verse un peu de bouillon ou de vin, on couvre et on laisse mijoter le tout tranquillement pour obtenir une viande moelleuse à souhait. On pourra ainsi préparer des joues de boeuf fondantes, un bourguignon ou un bœuf carotte savoureux. N’hésitez pas à jouer avec les épices, les herbes et les accords sucrés salés : pommes et poires se marient parfaitement bien à une daube et pruneaux et coings s’intègrent à merveille aux tajines. Quant à la fameuse carbonade flamande, elle marie les morceaux de gîte, paleron ou macreuse à de la bière, des épices et de la cassonade.

Le pot au feu est LE plat emblématique de la cuisine des bas morceaux. Il doit sa réussite au mélange de trois ou quatre morceaux différents, plus ou moins gras et gélatineux (paleron, macreuse, jarret, queue, plat de côte, flanchet,…) et à une cuisson à petits frémissements dans un bouillon bien parfumé. Les restes feront de savoureux parmentiers que l’on pourra préparer avec une purée de céleri rave ou de potimarron, histoire de varier les plaisirs.

Côté nutrition

La viande de boeuf est une excellente source de protéines de haute qualité, qui renferment des acides aminés dits « essentiels », que l'organisme ne sait pas fabriquer seul. Ainsi, 100 g de viande apportent entre 35 et 45 % des besoins quotidiens d'un homme de corpulence moyenne. Selon les morceaux, les apports en calories peuvent varier de 100 à 300 kcal, les bas morceaux les plus caloriques (car plus riches en lipides) restant le collier ou le plat de côtes. Le bœuf apporte un taux record de fer dit « héminique », très bien assimilé par l'organisme, ainsi que des vitamines du groupe B et une grande quantité de zinc. Cela dit, une consommation excessive de bœuf n’est pas des plus recommandées, notamment pour le système cardio-vasculaire. Deux à trois portions de 100 à 130 g par semaine suffisent amplement.

Photo : Interbev - Laurent Rouvrais