Novembre, mois des produits tripiers

Le rendez-vous est désormais incontournable : novembre est le mois des produits tripiers. De quoi remettre au goût du jour des plats parfois mal aimés …

Portrait de famille

Les produits tripiers désignent tous les morceaux non directement rattachés à la carcasse du veau, du bœuf, de l’agneau et du porc. Ils constituent la partie comestible du « 5è quartier », nommé ainsi par opposition aux quatre quartiers (deux à l’avant et deux à l’arrière). Les produits tripiers sont également joliment dénommés « quartiers de noblesse », pour témoigner de leur finesse et de leur saveur délicate. Pourtant, ils n’ont pas toujours été en odeur de sainteté, loin s’en faut ! Lentement tombés en désuétude puis stigmatisés par la crise de la vache folle, ils reviennent cependant sur le devant de la scène et sont remis au goût du jour. Traditionnellement, les produits tripiers sont scindés en produits « rouges » ou « blancs ». Les premiers ne sont pas dus à leur couleur mais au fait qu’ils ne subissent aucun traitement préalable : il s’agit par exemple du foie, des joues ou des rognons. A l’inverse, les produits tripiers « blancs » sont précuits ou échaudés avant d’être proposés à la vente sous une couleur blanc/ivoire : ce sont notamment les pieds, la panse ou la tête.

Un vrai florilège de saveurs et de textures

La texture et la saveur des produits tripiers dépendent à la fois de l’espèce dont ils proviennent et de l’âge de l’animal. Les abats de veau (ris, langue, foie notamment) sont réputés pour leur finesse. Ceux d’agneau, de plus petite taille, rappellent la noisette. Les abats de bœuf, denses et plus charnus, ont également un goût plus prononcé. Quant aux abats de porc, ils sont jugés les plus « canailles » !

Les produits tripiers côté diététique

L’un des atouts majeurs des produits tripiers est leur très bonne teneur en protéines, véritables aliments bâtisseurs de notre organisme. En moyenne, ils en apportent 17 à 22 g pour 100 g de viande crue (le foie ou la joue de bœuf notamment en contiennent plus de 22 g).  La majorité des produits tripiers apporte moins de 5% de matière grasse (les rognons ou le cœur de bœuf en contiennent même moins de 3%), ce qui en font des produits particulièrement maigres. Ils sont également une source intéressante d’oméga3. Autre atout, les produits tripiers apportent de belles quantités de vitamines du groupe B, et notamment de la vitamine B12, présente uniquement dans les produits d’origine animale. Si l’on ajoute que foie, joue ou rognons sont riches en fer héminique très bien absorbé par l’organisme, on comprend que les produits tripiers ne nous veulent que du bien !

Aux fourneaux

Braisés poêlés, grillés, pochés ou longuement mijotés, entiers, en émincé ou ficelés, les produits tripiers se dégustent de 1001 façons. Avec eux, impossible de tomber dans la routine !

Les rognons se cuisinent généralement entiers, rôtis dans leur graisse, ou coupés en tranches et rapidement poêlés. Le ris de veau, particulièrement délicat, est parfait coupé en tranches et cuisiné en sauce ou poêlé au beurre. La hampe de boeuf ou de veau se sert tout simplement grillée à feu vif. Quant à la cervelle, elle peut-être rapidement pochée puis servie avec une persillade ou coupée en fines tranches que l’on panera dans une chapelure croustillante.

Et si vous disposez d’un peu de temps, vous vous régalerez de plats mijotés : la queue et les joues de bœuf sont parfaites en pot-au-feu, les joues de porc et les tripes seront un vrai régal, longuement mijotés dans un bouillon parfumé. N’oubliez pas non plus la langue de bœuf, si savoureuse, cuisinée à la sauce tomate, ou le parmentier à la joue de bœuf, convivial et réconfortant.

« Novembre, mois des produits tripiers », une opération d’envergure

Plus de mille restaurants vont jouer le jeu durant tout le mois de novembre en proposant des plats classiques ou revisités à base de produits tripiers. Chaque restaurant participant à l’opération donnera à ses clients des cartes postales permettant de participer à un jeu-concours.

Durant tout le mois, les produits tripiers seront bien évidemment en vedette chez les artisans tripiers et bouchers, mais également en grandes surfaces où des jeu-concours seront proposés.

Les réseaux sociaux ne seront pas en reste puisque sur la page Facebook « Novembre, le mois des produits tripiers », quatre quizz seront proposés, permettant de remporter un déjeuner dans un restaurant.