Le saumon fumé, star des fêtes de fin d'année

S’il s’est considérablement banalisé, le saumon fumé reste incontournable dans les repas de fête.

Le choisir

La grande majorité du saumon consommé en Europe provient de Norvège. Les fermes d’élevage intensif sont souvent pointées du doigt, accusées d’élever les poissons dans des conditions déplorables et de les gaver d’antibiotiques. Au final, ces saumons seraient porteurs de substances nocives, comme l’a reconnu le gouvernement norvégien lui-même. Mieux vaut donc privilégier les filières contrôlées, avec des labels de qualité (Label Rouge, AB,…), qui respectent un cahier des charges plus contraignant : densité limitée dans les bassins, durée minimum d’élevage, alimentation très contrôlée, etc… Un saumon « bien élevé » sera de meilleure qualité et moins gras qu’un saumon standard. On peut également se tourner vers le saumon sauvage, très savoureux, mais susceptible de contenir des PCB, les mers étant de plus en plus contaminées…

Étapes de fumaison

Difficile parfois de s’y retrouver, tant l’offre est large. Suivons le parcours d’un saumon fumé artisanalement : les poissons sont éviscérés, nettoyés et coupés en filets avant d’être salés puis rincés. Après le parage (suppression des arêtes ventrales, de la peau, du gras), les saumons sont placés dans un séchoir pour éliminer le maximum d’eau. Vient ensuite l’étape du fumage proprement dit : les filets reçoivent une fumée de hêtre pendant une dizaine d’heures. Chez les industriels, les méthodes peuvent être toutes autres ! Certains mélangent sucre et sel pour renforcer le goût du poisson. Les saumons 1^er prix sont parés grossièrement (il reste donc beaucoup de peau et de gras), baignés dans une saumure et badigeonnés de fumée liquide, ce qui permet de gagner du temps et de l’argent, et de faire gonfler la chair du saumon. Certes les prix n’ont rien de comparable, mais la qualité n’est plus au rendez-vous !

En cuisine

Pensez à sortir votre saumon fumé du réfrigérateur 15 minutes avant de le savourer, il développera ainsi toutes ses saveurs et ses arômes. Il est excellent tel quel, sur des toasts ou des blinis, s’incorpore aux salades composées et se marie particulièrement bien avec la mâche, le céleri branche, la pomme ou l’avocat. Essayez-le également coupé en dés, sur un velouté de lentilles ou de topinambours. Le saumon fumé aime aussi les saveurs acidulées (et notamment les agrumes), et se plait sur un pain d’épices peu sucré. Incontournable sur les sushis et autres makis, il peut également être préparé avec du riz japonais assaisonné de wasabi, vinaigre de riz et graines de sésame.