Et si on mangeait de la mâche ?

Joliment dénommée « boursette » ou « galinette », cette petite salade produite principalement dans la région nantaise nous accompagne tout l’hiver.

Des cultures « en planches »

La mâche est historiquement liée au terroir nantais et 90% de la production provient du bassin de l’estuaire de la Loire. Les sols sableux du Pays Nantais, drainés par les alluvions de la Loire, et le climat océanique tempéré sont particulièrement propices à la culture de la mâche. Cette culture s’effectue « en planches », c'est-à-dire sur un lit de sable rectiligne qui facilite le réchauffement du sol et la germination, tout en réduisant l’humidité. Au moment de la récolte,  ce système facilite également la coupe de la salade : celle-ci est coupée à la base de la rosette, ce qui permet de la conserver entière et d’obtenir de jolis bouquets.

Bien verte et luisante....

Les bouquets de mâche doivent être de couleur verte et bien brillante, et surtout pas jaunis, signe d’un manque de fraîcheur. Achetée en vrac, la mâche est souvent assez fastidieuse à nettoyer car pleine de sable ou de terre. Mais on la trouve de plus en plus souvent « pré-lavée ». La mâche vendue en barquette ne nécessite qu’un simple passage sous l’eau fraîche, tandis que celle vendue en sachet (« 4è gamme »), est prête à être consommée.

Fragile, elle doit être utilisée rapidement après achat. Pour prolonger un peu sa fraîcheur, donnez lui un petit bain d’eau additionnée de vinaigre blanc puis essorez-la et conservez-la au frais, recouverte d’un papier absorbant légèrement humide, pour qu’elle continue à être parfaitement hydratée.

Une salade pleine d’atouts santé

Toute légère (à peine plus de 20 kcal aux 100 g), la mâche est parfaite pour tous ceux qui surveillent leur ligne, d’autant qu’elle est bourrée de bienfaits nutritionnels. Bien pourvue en vitamine C et E, la mâche apporte également de la vitamine B9 (connue également sous le nom d’acide folique), essentielle dans le fonctionnement cérébral et nerveux, et qui s’avère indispensable chez les futures mamans, pour éviter les malformations de leur bébé. Autre atout, la mâche est riche en fibres douces très bien tolérées, mais également en oméga 3, qui protègent des maladies cardio-vasculaires. Ainsi, une seule portion de 50 g couvre environ 7% de nos besoins quotidiens.

Une saveur tout en finesse

Prête en un clin d’œil, la mâche, simplement relevée d’une vinaigrette à l’huile d’olive, accompagne aussi bien une omelette qu’une quiche au jambon ou un crostini au comté. N’hésitez pas à varier les assaisonnements et utilisez un jus d’agrume ou du vinaigre de cidre à la place du vinaigre de vin. L’huile d’olive, d’avocat, de noix ou de noisette lui convient également très bien, tout comme l’association sauce soja/miel. On pourra également la proposer avec une sauce à base de yaourt ou de fromage blanc, et l’agrémenter de copeaux de parmesan ou d’éclats de noisette. La mâche aime les associations avec la figue, les champignons, l’avocat ou les poissons fumés. Esssayez-la à la place du basilic, mixée avec des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan, pour accompagner un râble de lapin rôti ou des spaghettis. On y pense un peu moins, mais elle peut tout à fait se cuire à la manière des épinards, rapidement « fondue » dans un filet d’huile, étuvée dans un peu de beurre ou cuite en velouté.

phot : Miss Mâche / AOP MPL