Le roquefort, roi des fromages

Véritable monument de notre patrimoine gastronomique, le roquefort mérite bien son surnom de « roi des fromages ».

Un des plus anciens fromages connus

Si le roquefort semble avoir déjà existé dès l’Antiquité, ce n’est qu’au Moyen Age qu’on en trouve trace écrite. On raconte qu’un jeune berger aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou en allant voir sa bien-aimée. Revenu quelques temps plus tard dans la grotte, il aurait retrouvé son pain et son fromage recouvert de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né ! Au XXè siècle, il commence à acquérir une renommée internationale, et dès 1925, le roquefort acquiert ses lettres de noblesse en recevant  l’Appellation d'Origine Contrôlée.

Fabrication

D’après le cahier des charges, le fromage doit être fabriqué uniquement dans les caves de Roquefort. Le lait de brebis est chauffé et emprésuré. Après le caillage, le découpage et le brassage, il est mis en moule, égoutté, puis ensemencé de penicilium roqueforti, cette moisissure qui va lui donner son goût unique. Les « pains » de roquefort sont ensuite salés et passent dix jours en cave froide avant d’être affinés en cave naturelle pendant deux à trois semaines. Les « pains » sont alors emballés et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur maturation. Il faut au minimum trois mois pour élaborer le Roquefort.

Bien le choisir et le conserver

Pour qu’il se conserve dans des conditions optimales et qu’il évite de se dessécher, le Roquefort doit impérativement être isolé de l'air ambiant, dans son emballage d'origine, ou dans une feuille d'aluminium. Il gardera ainsi toute son onctuosité. L’idéal est de le placer dans une cave fraîche, mais à défaut, le bac à légumes du réfrigérateur fera tout à fait l’affaire.

Il est également important d’éviter les variations trop brusques de température qui peuvent le dénaturer.

Le roquefort côté nutrition

Le Roquefort fait partie des fromages les plus caloriques. Il faut dire qu’il contient plus de 52 % de matières grasses. Mais consommé raisonnablement, il a toute sa place dans notre alimentation, d’autant qu’il est riche en protéines et en calcium, qui contribue à la bonne santé de nos os et de nos dents. Le Roquefort apporte également du phosphore et du  magnésium ainsi que des vitamines du groupe B.

Roquefort et gastronomie

Le roquefort fait belle figure sur le plateau de fromage. Il se déguste à température ambiante,  avec un bon pain au levain, et s’intègre dans de multiples recettes. On l’apprécie dans les salades composées, avec de l’avocat, de la mâche ou des endives. Ecrasé à la fourchette et mélangé à de la crème légère ou du fromage blanc, il fait une sauce parfaite pour assaisonner des crudités. Essayez-le aussi dans des muffins au jambon, une quiche, ou dans un gratin de pommes de terre et poireaux. Proposez-le avec des poires et des fruits secs, en feuilleté croustillant, en cake ou en gratin ; les amateurs d’alliances sucrées salées seront comblés.

photo : studio Martin