Le retour de la rhubarbe

Signe de l’arrivée du printemps, elle nous réjouit par sa saveur délicieusement acidulée. Quelques petits conseils….

Au marché, choisissez des tiges fermes et cassantes, sans taches ni meurtrissures, de couleur rouge à rosé, nuancé de vert. Vous pourrez vérifier la fraîcheur de la rhubarbe à la sève qui s’écoule de la tige quand on la brise. Evitez les pétioles de taille imposante, qui risquent d’être plus fibreuses. Les tiges de rhubarbe peuvent se conserver quelques jours au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois rincées sous l’eau fraîche, ne reste plus qu’à les effiler légèrement à l’aide d’un économe puis à les détailler en tronçons plus ou moins gros selon la recette choisie. La rhubarbe se congèle également très bien, crue et coupée en morceaux.

Riche en vitamines et en fibres

Avec seulement 10 kcal aux 100 g, la rhubarbe fait partie des fruits les moins caloriques. Il faut dire qu’elle renferme beaucoup d’eau. Attention cependant, cette légèreté peut être un piège ! Naturellement acide, elle réclame d’être adoucie avec du sucre… et peut alors devenir beaucoup plus calorique. Particulièrement riche en fibres, la rhubarbe participe activement à un bon transit intestinal, surtout lorsqu'elle est cuisinée en compote. Mais elle comporte encore d’autres atouts : elle apporte des quantités intéressantes de potassium, de phosphore, de magnésium et de calcium. La rhubarbe contient également beaucoup de vitamines C, ainsi que de la Provitamine A (ou carotène), et des vitamines du groupe B.

Pas seulement en version salée

Traditionnellement, la rhubarbe se prépare en compote que l’on pourra parfumer d’épices ou de zestes d’agrumes et qu’on servira telle qu’elle ou mélangée à un yaourt, ou encore en fine couche, sur une pannacotta. Ajoutez-y des blancs battus en neige et de la crème fouettée, et vous obtiendrez une mousse légère et parfumée. La rhubarbe se cuisine également en tarte et crumble, associée ou non à des pommes, des fraises ou des bananes. Petite astuce : la rhubarbe rendant de l’eau à la cuisson, mieux vaut tapisser  le fond de tarte de biscuits émiettés qui absorberont le surplus de liquide. Elle peut également s’intégrer à une pâte à cake ou à un gâteau au yaourt. Moins classique mais tout aussi savoureuse, la rhubarbe se plait en version salée. Essayez-la en compote relevée de quelques épices pour sublimer un foie gras cru poêlé, ou faites-la poêler dans un peu de beurre. Un accompagnement original et léger pour un pavé de saumon ou un maquereau grillé.