L'oeuf, un aliment presque parfait

Une grande majorité de la production provient d’élevages « spécialisés » (autrement dit des poules élevées en cage), le reste étant issu d’élevages plein air, label rouge, au sol ou biologique. Pour une traçabilité optimale, les professionnels sont également tenus d’apposer un code sur la coquille. Le premier chiffre renseigne sur le mode d’élevage des poules : 0 pour élevage bio ou Label Rouge, 1 pour élevage en plein air, 2 pour élevage au sol et 3 pour élevage en cage. Les deux lettres suivantes permettent d’identifier le lieu de ponte (FR pour France).

Œufs bio et LR

Considérés comme des « valeurs sûres » par les consommateurs, les œufs AB ou Label Rouge répondent à un strict cahier des charges. Le Label Rouge promet une qualité supérieure tandis que le logo AB garantit un mode de production respectueux de l’environnement.

Respect du bien-être des poules et de l’environnement, élevage en plein air, maintien d’une agriculture traditionnelle de proximité, choix de souches rustiques, espace minimum, élevage sans antibiotique et alimentation garantie sans produits chimiques, voilà les critères définis par les cahiers des charges. Un bémol cependant : en bio, le parcours herbeux peut être limité et la nouvelle réglementation européenne autorise de plus fortes concentrations de poules du moment qu'elles mangent du grain bio…

Conseils

Un œuf est considéré comme « extra frais » jusqu’à neuf jours après la date de ponte. Il peut alors être consommé cru ou peu cuit. Entre neuf et quatorze jours, il peut être cuisiné sur le plat ou en omelette. Au-delà et jusqu’à un mois après la date de ponte, mieux vaut réserver les œufs aux préparations cuites plus longuement. Avant de les ranger, vérifiez qu’aucun œuf n’est cassé ou fêlé (ce qui peut entraîner la formation de bactéries), et ne les lavez pas : vous détruiriez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.

Un profil nutritionnel idéal

L’œuf renferme d’énormes qualités et reste l’un des aliments les plus intéressants sur le plan nutritionnel. C’est LA protéine de référence selon l’OMS car il contient la totalité des acides aminés indispensables à notre organisme. Deux œufs apportent la même quantité de protéines que 100 g de viande ou de poisson. L’œuf est également la protéine animale la moins chère du marché, atout de taille en ces temps de crise.

Le jaune contient une majorité de lipides, des protéines, du fer, des minéraux et oligoéléments ainsi que des vitamines A, D, E et K. C’est dans le blanc que sont concentrées les protéines et les vitamines du groupe B. Selon la nutritionniste Béatrice de Reynal, la qualité nutritionnelle de l’œuf est liée à l’alimentation de la poule. Une poule en cage qui a mangé des farines animales pondra un œuf avec un jaune plus riche en graisses saturées (donc moins bonnes pour la santé). A l’inverse, une poule issue d’un élevage bio ou « plein air » aura mangé des végétaux et stocké des omega 3 ; son œuf sera alors plus intéressant sur le plan nutritionnel.

Des recettes par milliers

Produit du placard par excellence, l’œuf est incontournable du petit déjeuner au dîner, en version crue, cuite, salée ou sucrée. Il se suffit à lui-même, cuit sur le plat, à la coque ou brouillé, et une pincée de sel à la truffe viendra le sublimer. On l’aime aussi en omelette ou en cocotte, avec de la crème, un lit d’épinards ou des lamelles de saumon fumé. En pâtisserie, on ne saurait s’en passer et on le retrouve dans les crèmes, les mousses, les soufflés, les clafoutis, les cakes ou les pâtes à crêpes. N’oubliez pas de les sortir au moins une heure avant de les utiliser et si vous souhaitez battre les blancs en neige, les professionnels recommandent même de séparer les blancs des jaunes la veille ; les blancs monteront plus facilement en neige et seront plus mousseux.

Photo : CNPO