La Tomme de Savoie, doyenne des fromages savoyards

Fromage labellisé

Devant la constatation que la tomme de Savoie disparaissait progressivement de son berceau d’origine, les producteurs ont eu la volonté de défendre l’authentique tomme. Depuis 1996, elle est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit le lien à son territoire et sa qualité. Le cahier des charges impose que le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme de Savoie provienne de vaches de races locales dont l’alimentation se compose d’herbe fraîche en été et de foin en hiver, complétés par des céréales et des oléo-protéagineux. Ce lait est exclusivement collecté en Savoie et Haute-Savoie ; de même, la transformation du lait en fromage doit avoir lieu dans ces deux départements.

Fabrication

Le lait est d’abord ensemencé avec des ferments lactiques puis emprésuré pour le faire cailler. Le caillé est ensuite découpé en petits grains et brassé à une température n’excédant pas les 40°C. Le caillé est alors moulé en faisselles puis salé, et les tommes sont retournées régulièrement, ce qui permet une acidification et un égouttage du fromage. Après le pressage (les faisselles sont empilées les unes sur les autres), une plaque de caséine est apposée sur les fromages, juste avant l’étape du salage, à sec ou en saumure. Plus la Tomme de Savoie est grasse, plus la mise en saumure est longue. Les fromages séjournent ensuite en caves, à une température oscillant entre 8 et 13 °C, sur des planches de bois. Durant cette période qui peut aller de un à trois mois, les tommes sont régulièrement retournées.

Caractéristiques

Fromage à pâte pressée non cuite, la Tomme de Savoie se présente sous forme de cylindre régulier, avec un talon très légèrement arrondi, une croûte gris foncée à claire, tachetée et fleurie. Sa pâte de couleur blanche à jaune comporte de petites ouvertures, et sa texture est à la fois souple et ferme. Elle peut être plus ou moins écrémée, et donc avec des pâtes crémeuses ou plus légères. La véritable Tomme de Savoie se distingue des autres tommes par son marquage « Savoie » sur son talon. Une plaque de caséine est de rigueur pour la traçabilité : de couleur verte, elle indique une production fermière, et  rouge, elle est issue d’une production laitière.

Dégustation

La Tomme de Savoie révèle un goût franc aux arômes délicats. Sa saveur varie selon le temps d’affinage, les saisons et le taux de matière grasse. Plus elle est jeune et légère, plus son goût est doux. A l’inverse, plus elle est affinée, plus son goût sera typé, prononcé et puissant (il peut même parfois présenter une légère amertume) et sa pâte onctueuse. A l’apéritif, en entrée ou en plat principal, elle se prête à de multiples recettes. Coupée en cubes, elle se glisse sur des brochettes, alternée avec des pétales de jambon cru ou des morceaux de figues. On l’aime aussi dans les salades composées, avec de la mâche, de l’avocat, des œufs de caille ou des endives. Coupée en fines lamelles, elle peut se parsemer sur un velouté de potimarron aux châtaignes, un gratin de poireaux et pommes de terre ou un risotto aux chanterelles. La tomme de Savoie est parfaite dans un soufflé, une quiche au jambon ou une tartine montagnarde. Elle se plait aussi avec les œufs et fait des brouillades et omelettes très gourmandes et réconfortantes.

photo : agence Texto