L'Ecole du Grand chocolat

Il y a quelques jours, j’ai suivi un cours à la toute nouvelle Ecole du Grand Chocolat « Valrhona » de Versailles. Un cours mémorable et de haute volée, menée de main de maître par une vrai pro, Julie Haubourdin. Nous avons appris à concocter des « barres au chocolat noir, caramel au beurre salé et amandes caramélisées ». Un intitulé, qui, à lui seul fait saliver ! Préparation du caramel, de la ganache au chocolat noir, utilisation d’une poche à douille, montage et finition, ce cours est un bonheur pour tous les pâtissiers amateurs et gourmands. Car Julie Haubourdin ne lésine pas sur les conseils, astuces et anecdotes. En 2 heures, j’ai appris notamment, que pour réussir un caramel, un peu de sirop de glucose permettra de ne pas le cristalliser, qu’il faut toujours utiliser une grande casserole pour éviter les problèmes de bouillonnement et d’éclaboussures… mais aussi que pour réussir une ganache, le pourcentage de cacao du chocolat utilisé est primordial, qu’il faut verser la crème progressivement sur le chocolat, et toujours remuer vivement… et que la température dudit chocolat doit être mesurée avec précision…. ou encore, qu’il ne faut jamais trop remplir une poche à douille, et ne pas la manipuler avec des mains chaudes…. Allez, je vous livre un dernier conseil : un bon pâtissier se doit d’être bien équipé, et de posséder au minimum, un thermomètre, une maryse et un mixer. Tout est dit !

www.valrhona.fr – ecole@valhrona.fr