Douce cerise...

Juteuse, sucrée, aromatique, la cerise reste une petite gourmandise irrésistible qu’on ne se lasse de déguster.

Sucrées ou acidulées

Disponible de mai à juillet, la cerise est produite un peu partout en France, mais les principaux bassins de production se situent dans le sud-Est, le sud-Ouest et le Val de Loire. Au total, la production française s’élève à près de 60000 tonnes. Si plus de 200 variétés sont répertoriées en France, seule une douzaine est cultivée. La saison débute avec la Burlat, variété qui représente près de 40% de la production. La tradition veut que les premières cerises de Ceret, dans les Pyrénées Orientales, soient envoyées au Président de la République. Cette année, en raison du temps froid et maussade, la récolte est plus tardive. 

Bien choisir

Les cerises doivent être bien brillantes, lisses, charnues, sans blessure, avec un pédoncule bien vert. Dans l’idéal, elles seront consommées dans la journée, mais on peut toutefois les conserver deux à trois jours dans un endroit frais. Vous pourrez également les congeler après les avoir rincées, équeutées et éventuellement dénoyautées.

Un fruit riche en sucres

La cerise fait partie des fruits les plus énergétiques (70 kcal aux 100 g). Mieux vaut donc rester raisonnable, d’autant qu’elle peut créer quelques ballonnements et désagréments sur le plan digestif. Les principaux atouts de la cerise sont ses teneurs en provitamines A et en vitamines C, aux propriétés anti-oxydantes avérées. Les cerises sont également riches en cuivre, en potassium et en fer, ainsi qu’en fibres. Une récente étude montre même que le jus de cerises pourrait jouer un rôle anti-bactérien et neutraliser la formation de la plaque dentaire.

La cerise en cuisine

Les cerises font la base de desserts traditionnels, et clafoutis, tartes et autres crumble restent incontournables en ce début d’été. On peut aussi les préparer en charlotte, en trifle, avec de la crème chantilly et des sablés bretons, ou en compote, avec un zeste de citron ; pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau, faites-les mariner dans le sucre une petite heure avant de les cuire. Rapidement poêlées ou réduites en coulis, elles accompagnent un riz au lait, un gâteau de semoule ou un pain perdu. Elle seront également très appréciées en smoothie ou en milk-shake, avec un soupçon de sirop. Si vous souhaitez les préparer en confiture, comptez 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits dénoyautés et équeutés (soit 1,2 kg de poids brut). Vous pourrez les associer à des pêches ou de la rhubarbe, ou encore les parfumer de piment d’Espelette. Excellent pour accompagner une tomme de brebis… Car les cerises se plaisent également en version salée : faites-les poêler rapidement au beurre, déglacez avec un vinaigre de framboise, et servez-les avec un magret ou des aiguillettes de canard ou un filet mignon. Vous pourrez également concocter un chutney avec oignons, piment et gingembre : un condiment original et savoureux, parfait avec un fromage de brebis ou un foie gras poêlé.