Escapade en Normandie
Aujourd’hui, je souhaiterais partager avec vous une rencontre très gourmande ! Ambassadeur du terroir, le jeune chef Valentin Doraphé met un point d’honneur à proposer à sa carte des plats élaborés avec les produits régionaux. Dans son restaurant « l’Escale des Sens », à Carentan, on vient se régaler d’une cuisine fraîche et inventive. Ici, mis à part le pain et les glaces, tout est fait maison !
Estelle Hertault CDT50
Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine faite avec le cœur ! Une cuisine basée sur des produits simples, locaux, avec des associations originales. J’aime bien par exemple, apporter des notes asiatiques dans mes plats, pour surprendre les clients.
Vous êtes sensible à l’origine des produits ?
Oui, beaucoup. J’essaie de travailler des produits locaux. Le poisson vient de la Manche ou de Bretagne, et je propose du bœuf normand, ou du foie gras du pays d’Auge.
A quelle fréquence change votre carte ?
Tous les 3 ou 4 mois, selon les saisons et la disponibilité des produits. Il faut toujours évoluer et se remettre en question.
Avez-vous des plats phares ?
Plutôt des produits que des plats. Par exemple le foie gras, que je décline sous différentes façons, ou le bœuf normand. Ce sont des produits que je ne peux pas enlever de ma carte, de même que les desserts au chocolat ou à base de fruits.
Comment vous vient l’inspiration ?
Avant tout avec les produits que je reçois le matin. Les idées me viennent en fonction des disponibilités du moment.
Que proposez-vous aux enfants ?
Un menu avec une viande de bœuf hachée minute, ou un filet de poisson, accompagné d’une mousseline de légumes ou de pommes de terre grenaille. Je ne propose ni frites, ni ketchup, ni mayonnaise ! C’est important d’éduquer les enfants au goût, leur faire découvrir des saveurs. Et ça marche ! Souvent, les enfants viennent me remercier !
Quelles sont les qualités pour réussir dans ce métier ?
Il faut avoir envie de faire plaisir aux autres, avoir envie de transformer un produit simple et voir les clients se régaler.
L’Escale des Sens - 10 Rue Jean Loret, 50500 Carentan – tel : 02 33 42 08 87
Estelle Hertault CDT50