Rencontre avec le chef Michael Fabre – Carasol

Né près de Lyon, capitale de la gastronomie s’il en est, Michael obtient son CAP de cuisine et travaille à Londres avant de revenir à Roanne. Attiré par le sud de la France, il exerce ses talents à Céret avant de poser ses valises au Carasol où il exerce en tant que chef depuis 3 ans. Michael y pratique une cuisine méditerranéenne et inventive, basée sur les produits de saison… Une cuisine que l’on peut déguster sur la terrasse, avec une vue panoramique sur la plaine du Roussillon.

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine locale, aux accents catalans, et à base de produits frais. On travaille au maximum avec les producteurs locaux. J’ai beaucoup œuvré et cherché pour avoir un beau réseau de producteurs, et on essaie de l’amplifier au fur et à mesure.

Vous vous sentez un peu porte parole du terroir ?

Je m’implique à fond pour les produits locaux et pour tout faire « maison ». Ma carte change très souvent, en fonction des produits qui arrivent, car je n’aime pas la routine n’y m’assoir sur mes acquis.

Votre cuisine a-t-elle des influences lyonnaises ?

Oui, bien sûr. Ces saveurs sont ancrées dans ma cuisine.

Quels sont les chefs qui vous ont marqué ?

Jean-Luc Trambouze, à Roanne. C’est un chef qui travaille « à la minute », et qui a beaucoup de créativité.

Vous aimez les associations inédites ?

Oui, mais ce n’est pas forcément facile à faire comprendre. Tout est question d’harmonie dans les goûts. Je marie par exemple la côte de porc avec l’anchois, et en dessert, j’associe l’avocat avec le citron et la vanille.

Quels sont vos plats signatures ?

En été, la paella revisitée, avec un côté plus gastronomique et un dressage différent.

Comment mettez-vous au point vos recettes ?

Elles naissent dans ma tête, puis on fait des essais, on goûte. Je m’inspire des restaurants dans lesquels j’ai travaillé, je tente des associations, on teste entre nous, on rectifie.

Vous discutez avec vos clients ?

Oui, si j’ai le temps, j’essaie de discuter. Cela encourage et fait évoluer.

Que pensez-vous des guides ?

C’est toujours plaisant d’avoir une reconnaissance et des compliments de la part des guides, mais ce n’est pas le but premier. On veut avant tout conquérir notre clientèle locale et la fidéliser. Nous avons beaucoup de clients locaux, qui viennent de Perpignan, d’Argelès. L’été, beaucoup viennent des chambres d’hôtes aux alentours qui conseillent à leurs clients de venir chez nous. On accueille également des Anglais, qui ont une bonne connaissance de la gastronomie et apprécient notre cuisine.

Vous avez évolué dans façon de cuisiner ?

Oui bien sûr. Aujourd’hui, je vais plus à l’essentiel. J’essaie de travailler le juste produit, avec la juste cuisson.

Quelle est votre cuisine préférée ?

Je m’intéresse à toutes les cuisines du monde. J’adore en particulier la cuisine asiatique, pour sa façon de travailler, avec des cuissons justes et précises.

Carasol - 10 boulevard Illiberis - 66200 ELNE  - Tél : 04 68 22 10 42

Menus à partir de 16 € (déjeuner)

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine locale, aux accents catalans, et à base de produits frais. On travaille au maximum avec les producteurs locaux. J’ai beaucoup œuvré et cherché pour avoir un beau réseau de producteurs, et on essaie de l’amplifier au fur et à mesure.

Vous vous sentez un peu porte parole du terroir ?

Je m’implique à fond pour les produits locaux et pour tout faire « maison ». Ma carte change très souvent, en fonction des produits qui arrivent, car je n’aime pas la routine n’y m’assoir sur mes acquis.

Votre cuisine a-t-elle des influences lyonnaises ?

Oui, bien sûr. Ces saveurs sont ancrées dans ma cuisine.

Quels sont les chefs qui vous ont marqué ?

Jean-Luc Trambouze, à Roanne. C’est un chef qui travaille « à la minute », et qui a beaucoup de créativité.

Vous aimez les associations inédites ?

Oui, mais ce n’est pas forcément facile à faire comprendre. Tout est question d’harmonie dans les goûts. Je marie par exemple la côte de porc avec l’anchois, et en dessert, j’associe l’avocat avec le citron et la vanille.

Quels sont vos plats signatures ?

En été, la paella revisitée, avec un côté plus gastronomique et un dressage différent.

Comment mettez-vous au point vos recettes ?

Elles naissent dans ma tête, puis on fait des essais, on goûte. Je m’inspire des restaurants dans lesquels j’ai travaillé, je tente des associations, on teste entre nous, on rectifie.

Vous discutez avec vos clients ?

Oui, si j’ai le temps, j’essaie de discuter. Cela encourage et fait évoluer.

Que pensez-vous des guides ?

C’est toujours plaisant d’avoir une reconnaissance et des compliments de la part des guides, mais ce n’est pas le but premier. On veut avant tout conquérir notre clientèle locale et la fidéliser. Nous avons beaucoup de clients locaux, qui viennent de Perpignan, d’Argelès. L’été, beaucoup viennent des chambres d’hôtes aux alentours qui conseillent à leurs clients de venir chez nous. On accueille également des Anglais, qui ont une bonne connaissance de la gastronomie et apprécient notre cuisine.

Vous avez évolué dans façon de cuisiner ?

Oui bien sûr. Aujourd’hui, je vais plus à l’essentiel. J’essaie de travailler le juste produit, avec la juste cuisson.

Quelle est votre cuisine préférée ?

Je m’intéresse à toutes les cuisines du monde. J’adore en particulier la cuisine asiatique, pour sa façon de travailler, avec des cuissons justes et précises.

Carasol - 10 boulevard Illiberis - 66200 ELNE  - Tél : 04 68 22 10 42

Menus à partir de 16 € (déjeuner)