Rencontre avec Robert Ferreira, au Domaine de Rombeau
Originaire de Haute Savoie, Robert Ferreira décide très jeune de s’orienter vers le monde de la gastronomie. Son CAP en poche, il travaille dans plusieurs restaurants savoyards avant d’arriver en Languedoc Roussillon. Chef depuis plus de 14 ans au Domaine de Rombeau, il propose une cuisine traditionnelle catalane, à laquelle il apporte un peu d’originalité, notamment dans les assaisonnements.
Combien êtes-vous en cuisine ?
Nous sommes 10, dont un chef pâtissier. En saison, nous prenons aussi des extras, notamment pour les mariages ou les séminaires que nous accueillons. Nous faisons tout maison, avec le maximum de produits locaux.
Quels sont vos plats phares ?
La zarzuela « façon Domaine de Rombeau ». Elle sort un peu de l’ordinaire car je la prépare avec de la poudre d’amande qui épaissit la sauce et nappe bien le poisson. Un autre de nos plats phares est l’agneau au Rivesaltes du Domaine de Rombeau. Nous ne proposons que des vins du Domaine, et on essaie de les mettre en avant dans nos plats.
Comment mettez-vous au point vos recettes ?
J’ai un panel de saveurs associables ou pas dans ma tête ! Suivant les saisons, les produits, mes idées évoluent. Côté desserts, le chef pâtissier a apporté un vent de fraîcheur. Il propose des associations de saveurs originales, fraîches et très sympathiques comme par exemple la mousse rhubarbe/fraises.
Quelles sont les qualités pour réussir?
Il faut aimer ce métier, car il comporte énormément de contraintes. Il faut faire abstraction des vacances, des sorties entre copains. Il faut savoir modeler sa vie privée. Nous avons un métier de service, on travaille pendant que les autres s’amusent !
La transmission, c’est important pour vous ?
C’est merveilleux ! J’aime former les jeunes. Il faut donner son savoir pour que ça suive lorsqu’on ne sera pas là.
Vous avez évolué dans votre façon de cuisiner ?
Oui, j’ai toujours évolué, depuis le début que je cuisine. On teste, on est curieux de tout, on assaisonne différemment, on fait partager aux clients. J’aime avoir leur avis pour savoir comment modifier les plats.
Quel est votre produit préféré ?
J’aime tout ! je suis curieux de tout, et je peux me lancer sur plein de choses. J’ai découvert récemment de nouvelles épices, des herbes, ou des paillettes de sel fumé, qui subliment la saveur d’ un poisson.
Auberge Domaine de Rombeau - Av. Victor Manaut - 66600 Rivesaltes - Tél. : 04 68 64 35 35
