Rencontre avec le chef Tony Béteille

Ouverte en juillet 2016 par Franck Putelat (restaurant « Le Parc »), cette brasserie haut de gamme située en plein centre de Carcassonne fait déjà le plein. Il faut dire que le chef doublement étoilé a su bien s’entourer : Thomas Brieu (sacré meilleur sommelier de France par Gault et Millau) est aux manettes, et derrière les fourneaux officie Tony Béteille, qui fut second de cuisine de Putelat et propose une cuisine fraîche et savoureuse.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Une cuisine bistronomique, à la fois subtile et raffinée, et respectueuse des produits de saison. On travaille en circuits courts et on est à la recherche de bons producteurs. On veut faire une cuisine « lisible », limiter les saveurs dans l’assiette. Le midi, on a une formule à 16 €, « sans chichi », légère. Et le soir, on propose des produits plus nobles, une cuisine intelligente et sincère, pour régaler les gens, leur faire plaisir.

Comment évolue votre carte ?

Nous avons une carte courte, qui change à chaque saison et selon les arrivages. Elle est faite en concertation avec Franck Putelat et Thomas Brieu. C’est Franck qui a le dernier mot mais il est très à l’écoute, et on sélectionne ensemble les produits, les assiettes, les contenants.

Trouve-t-on chez vous des plats du restaurant « Le Parc » ?

J’y ai longtemps travaillé donc j’ai forcément gardé une influence. Les plats sont adaptés à la brasserie. On a aussi les mêmes fournisseurs, et la même exigence sur les produits, la qualité, la fraîcheur et la traçabilité.

Quels sont vos plats phares ?

Le seul plat qui reste à la carte est le cassoulet. Les produits qui ont séduit les clients vont revenir, mais sous forme un peu différente. Les gens viennent ici pour retrouver « l’identité Putelat », pour la cuisine, l’ambiance, mais pas pour un plat en particulier.

Les clients sont ils plus exigeants aujourd’hui ?

Ils veulent plus de transparence au niveau des produits, et recherchent la sincérité. On s‘adapte à leurs exigences, par exemple par rapport aux allergènes. On a des pictogrammes sur la carte qui mentionnent les plats sans gluten, sans lactose, ou végétariens. On propose aussi du pain sans gluten. Il faut être à l’écoute, avoir un esprit de sincérité, pour que les gens se sentent bien.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut être cuisinier ?

Il faut aller à l’école hôtelière pour connaitre les bases, les techniques, même si aujourd’hui le programme est allégé. Il faut commencer au bas de l’échelle, apprendre pour progresser, beaucoup travailler et s’investir car c’est un métier dur mais gratifiant. Il faut aussi avoir la passion qui vient avec le temps. C’est un métier de service et de partage, avec une équipe. Il faut s’accrocher et être curieux.

Votre produit préféré ?

La viande, car je suis originaire d’un terroir où j’avais des éleveurs comme voisins ! J’aime la viande bien cuite, c'est-à-dire la moins cuite possible, en la respectant le plus possible. On est à la fin de la chaine et on se doit de respecter le travail en amont.

Brasserie A 4 Temps - 2 Boulevard Barbès - 11000 Carcassonne – Tel : 04 68 11 44 44

Menus à partir de 16 € (déjeuner)