Mais que mangent les astronautes ?

Pour le Réveillon, Thomas Pesquet et l’équipage de l’ISS ont pu se délecter de homard breton ou de volailles aux morilles ! Mais en dehors de ces plats festifs, que mangent les spationautes lorsqu’ils sont en mission dans l’espace ?

Nourriture en tube….

Depuis les premières expéditions dans l’espace, les choses ont bien changé. Comme l’explique Alain Maillet, du CADMOS (Centre d'Aide au Développement des activités en Micro-pesanteur et des Opérations Spatiales) au départ, on ne savait pas bien comment les astronautes allaient avaler, mastiquer, digérer, d’où la nourriture proposée sous forme de pâte ou de purée contenues dans des sortes de tubes ressemblant peu ou prou à des tubes de dentifrices. Il n’y avait pas non plus de moyen de chauffer. Les astronautes devaient donc se contenter d’une alimentation tristounette et peu gastronomique …

Les progrès se font sentir avec la station orbitale russe MIR et l’arrivée de la nourriture déshydratée et des conserves. Dans les années 60 et 70, la Nasa a beaucoup proposé de produits lyophilisés, qui permettaient d’emporter moins de masse, problème crucial lorsqu’on voyage dans l’espace. Puis est arrivée la déshydratation par le froid qui permet de garder à la fois les vitamines et les saveurs des aliments. Et aujourd’hui, les repas sont beaucoup plus variés. Les Américains peuvent ainsi se targuer d’avoir plus de 200 recettes disponibles, ce qui permet d’éviter la monotonie. Au quotidien, ce sont les Russes et les Américains qui fournissent les repas des astronautes. Ces derniers ont mis au point une nourriture déshydratée (à réhydrater dans l’eau chaude ou froide) ou en poche, qu’il suffit de réchauffer au moyen d’une sorte de valise munie de parois chauffantes. Les Russes proposent quant à eux principalement des conserves classiques en métal, à réchauffer au four.

Les chefs entrent en scène

Si la nourriture s’est diversifiée au fil des ans, les astronautes se sont toutefois plaints de sa médiocrité. A l’issue de son séjour à bord de la station spatiale MIR, Jean-Pierre Haigneré avait ainsi glissé que là haut tout était formidable, sauf la nourriture ! Richard Filippi, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Souillac et passionné d’aéronautique s’en est ému et a convaincu le CNES (Centre National d'Etudes Spatiales) de faire appel aux talents d’Alain Ducasse. Car les repas restent un moment très important pour les astronautes. L’apesanteur, le confinement de la vie dans l’espace, l’éloignement des siens sont des épreuves difficiles. Concentrés sur leurs diverses tâches et expériences à effectuer, les astronautes peuvent souffler un peu lors des repas. Plus encore que sur terre, ceux-ci constituent un moment convivial, d’échange et de partage. Le repas est aussi une parenthèse réconfortante, où l’on se fait plaisir. Essentiel pour garder un bon moral ! Fort de cette constatation, le CNES a compris toute l’importance de la (bonne !) nourriture, et a fait appel à la société de conseil en restauration « Ducasse Conseil » pour le programme « Space event meals ». Ce programme fournit aux astronautes des repas de qualité savoureux et équilibrés, pour célébrer des occasions particulières et des évènements marquants (Noël, anniversaire, sortie extra-véhiculaire par exemple), tout en répondant aux exigences de l’alimentation en milieu spatial. Ces plats un peu festifs complètent, sans la concurrencer, la nourriture quotidienne. Chaque astronaute apporte avec lui les plats qu’il a lui-même choisis et qu’il partagera avec tout l’équipage. Pour la mission de six mois sur la Station Spatiale Internationale (ISS), 30 recettes ont donc été mises au point par Ducasse Conseil. Thomas Pecquet les a tous goûtés, et pourra se délecter de homard breton, de caponata (qui remporte tous les suffrages parmi les astronautes de tous pays !), d’effilochée de volaille en Parmentier, de quinori bio aux algues, condiment de citron de Menton, de joue de bœuf ou de cheesecake.

Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris, s’est lui aussi lancé dans l’aventure en 2015, avec le concours de l’ESA (Agence Spatiale Européenne), et le CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire). Au menu de cette collaboration : langue de bœuf Lucullus, volaille aux morilles et pressé de pain d’épices aux fruits exotiques.

Les contraintes dans l’espace

Le défi majeur de ces plats dénommés « confort food » est de réduire les risques de contamination au maximum tout en respectant la cuisine du grand chef en alliant, plaisir, santé, et bien être. Un vrai challenge ! A bord, la nourriture doit être 100% saine. Hors de question de risquer l’intoxication ! La contrainte la plus importante reste donc le « zéro bactérie ». L’hygiène doit être parfaite et les aliments doivent être stérilisés.

C’est là qu’interviennent les équipes R&D de l’entreprise Hénaff … Célèbre pour son pâté, la société bretonne collabore désormais avec Ducasse Conseil et le CNES, au programme « Special Event Meals ».

Tout a commencé en 2011, à l’époque où Ducasse Conseil cherchait un industriel capable de mettre en boîte ses plats susceptibles d’être exportés aux USA, pour la NASA. Henaff figurait parmi les rares industriels pouvant exporter des produits à base de viande aux USA et possédant un agrément (USDA) particulièrement draconien et très difficile à obtenir. Henaff a donc apporté son expertise d’appertisation et de sertissage (les boîtes doivent être parfaitement étanches). Les chefs ont apporté leurs recettes, et Henaff s’est chargé de faire des essais d’appertisation pour éviter toute bactérie et garantir une sécurité optimale tout en conservant au mieux le goût et l’aspect des recettes…. Le tout exigeant un travail soigneux et très méticuleux (les aliments doivent parfois êtres saisis avec des pinces à épiler !).

Concernant la préparation des recettes elles mêmes, plusieurs critères doivent être pris en compte, à commencer par la perception du goût. On savait déjà qu’elle se modifiait lorsqu’on voyage en avion, mais c’est encore plus vrai dans l’espace. Il faut donc corser les plats, épicer un peu plus, faire des jus resserrés pour concentrer les goûts… mais également porter une attention toute particulière à l’aspect visuel : même si le plat sort d’une boîte, il doit rester appétissant. En apesanteur, l’odorat également est modifié, mais cette altération diffère selon les individus. Certains ne sentent plus rien (avec une sensation de « nez bouché »), d’autres pas. C’est la raison pour laquelle les astronautes goûtent tous les plats au sol, avant de partir en mission, pour avoir également un « effet mémoire ». Il faut également, dans l’idéal, proposer des aliments assez compacts (de la consistance d’une béchamel épaisse). S’ils sont trop liquides, tout part dans l’habitacle ! Même le sel et le poivre sont proposés en goutte à goutte, sous forme liquide pour éviter qu’ils ne se dispersent. Comme les particules des aliments, les arômes eux aussi sont volatiles. Le nombre de calories quant à lui, est rationalisé selon la taille et le poids des astronautes, et le suivi peut être adapté selon les activités physiques : en cas de sortie extra véhiculaire par exemple, l’organisme a besoin de plus de calories.