Les épices, des saveurs envoutantes

Que seraient une pizza sans origan, un steak sans poivre ou un curry indien sans coriandre ? Véritable invitation à l’exotisme et aux saveurs parfumées, les épices sont également appréciées pour leurs vertus médicinales.

Quelques conseils

Préférez les épices entières, plus riches en goût que les épices déjà moulues, qui ont perdu une partie de leur saveur : mieux vaut donc acheter le poivre ou la coriandre en grains, la cannelle en bâton ou la muscade sous forme de noix pour profiter au mieux de leurs parfums. Achetez-les également en petites quantité, car les épices ne se bonifient pas avec le temps, bien au contraire. Au fil des ans, elles perdent tous leurs arômes. Une épice entière pourra ainsi se garder environ deux ans, tandis qu’une épice moulue perd de sa saveur au bout de quelques mois. L’idéal est également d’investir dans un moulin à épices ou un mortier pour les broyer grossièrement sans les mixer. Les épices gagnent souvent à être légèrement torréfiées avant d’être intégrées aux plats ; n’hésitez pas à faire revenir des graines de coriandre, de moutarde ou de cumin quelques instants dans une petite poêle bien chaude, avant d’incorporer les autres ingrédients. Elles développeront ainsi tous leurs parfums.

Dernier conseil, le dosage ! Utilisées en faible quantité, les épices n’apporteront aucun parfum. A l’inverse, intégrées en trop grande quantité à un plat, elles vont totalement le dénaturer.

Tour d’horizon des épices les plus emblématiques

Parmi les épices incontournables, le poivre arrive en tête. Il provient le plus souvent du piper nigrum. Récolté avant maturité, le poivre vert est frais, peu piquant et très aromatique. Lorsque les baies sont cueillies au moment où elles virent du vert au jaune, elles sont séchées au soleil et prennent une couleur noire. Le poivre présente alors une odeur très épicée et son piquant augmente en bouche. Lorsque les baies récoltées mûres sont trempées dans l’eau, la pulpe ramollie est éliminée et il ne reste que les graines couleur crème : c’est le poivre blanc, à la saveur délicate et subtile.

La cardamome parfume les bouillons de légumes ou de poisson, avec les viandes, mais aussi pour le riz au lait.

La cannelle, écorce du cannelier de Ceylan, se présente sous forme de petits tubes (en fait, des feuilles d’écorce roulées). Elle se plait aussi bien dans les tartes et compotes que dans les tajines et autres currys.

La badiane, de couleur rouge-brun, se présente sous forme d’étoile (elle est d’ailleurs également dénommée « anis étoilé ») et son goût est à la fois acidulé et doux.

Le cumin, à l’odeur intense et chaude présente une saveur fraîche, franche et généreuse, qui peut rapidement prendre le dessus sur un plat ! Il s’accorde aussi bien avec les saveurs indiennes, qu’arabes ou méditerranéennes.

Très aromatique, le safran révèle un parfum floral caractéristique et unique en son genre. Présenté sous forme de filaments, il se doit d’être mélangé dans un peu de liquide avant d’être incorporé aux plats pour être uniformément réparti. On l’aime tout autant dans le couscous, le riz, la paëlla que le risotto ou les crèmes desserts.

Le piment se décline sous plusieurs variétés, issues de la même plante vivace du genre « capsicum ». Généralement, plus il est petit, et plus il est piquant (d’ailleurs, le poivron, qui appartient à la famille des piments, figure parmi les plus doux). Le piquant est lié à la teneur des piments en capsaïcine. C’est pour quantifier cette force que le pharmacologue américain Wilbur Scoville a conçu L'échelle du même nom. Le classement varie de 0 (pour le poivron) à 10 (comme le piment habanero). A titre d’exemple, le Piment d'Espelette est évalué à 4 et le piment Tabasco à 9…

Epices et santé

Les épices sont de précieuses alliées sur le plan nutritionnel : en rehaussant la saveur des plats, elles permettent notamment de cuisiner moins gras et moins salé. Exhausteurs de goût naturel, elles sont bien meilleures et bien plus saines que le sel ou le sucre. Autre atout de taille, les épices sont dotées de vertus médicinales avérées : la plupart sont anti-oxydantes, antibactériennes, antiseptiques, évitent les ballonnements, et d’autres encore ont des propriétés anti-inflammatoires.

La capsaïcine, principal composant du piment, présente de forts pouvoirs anti-oxydants, qui auraient des effets anticholestérol et antidiabète.

Ainsi le curcuma est-il à la fois anti-inflammatoire et antiseptique. Mieux encore, c’est un puissant antioxydant qui lutte contre les radicaux libres et permet de limiter le vieillissement des cellules. Le curcuma, lui, auraient une action préventive contre le cancer. Le poivre est connu pour ses propriétés antibactériennes et antalgiques, tandis que la vanille est apaisante. Championne des antioxydants, la cannelle stimule la digestion et apporte des fibres en quantité intéressante. De récentes études rapportent qu’elle améliorerait aussi la mémoire. Plusieurs analyses ont montré qu’associer les épices entre elles favorise leur biodisponibilité et leur absorption par l’organisme. Raison de plus pour opter pour des mélanges, à la fois pour décupler la saveur des plats et parvenir à une véritable synergie de bienfaits nutritionnels.

Trois questions à Olivier Roellinger

Auréolé de 3 étoiles au Michelin, Olivier Roellinger est un passionné des épices, véritable moyen d’expression pour sa cuisine. Et ce sont les épices qui l’ont amené aux 3 étoiles, lorsqu’il créa son premier mélange devenu légendaire, « Retour des Indes ». En 2008, à l’apogée de son art, le chef décide de fermer son restaurant et se consacre à sa passion. Il part dans le monde entier à la rencontre de petits producteurs, déniche les meilleures épices (majoritairement bios) et crée des mélanges aux parfums envoutants… Sa dernière création, la « poudre d’Ulysse », qui mêle origan, coriandre, cèleri et thym, est idéale pour parfumer les pâtes.

Epicé signifie-t-il brûlant ?

Non, bien au contraire. Les épices sont avant tout des parfums. Seules trois épices apportent de la chaleur forte et brulante : les poivres, les piments et le gingembre.

Quelle est votre épice préférée ?

C’est une obsession et une prétention en France de vouloir croire qu’on peut faire du bon avec une épice en particulier. Dans tous les pays, les plats sont relevés avec des mélanges d’épices, que cela soit le garam massala, le mélange cajun, le colombo ou le ras el hanout. La diversité est la plus belle richesse. C’est pourquoi je créée des mélanges qui vont sublimer une soupe, un poisson. Toutes les épices méritent d’être associées avec une ou plusieurs autres, comme on procède pour composer un parfum. Il faut un équilibre des saveurs. Même la vanille peut être mariée avec du safran ou de la fève tonka. Avec différentes épices, on fait tournebouler la saveur d’un grain de riz ! C’est un univers merveilleux pour sortir du quotidien. Comme la ponctuation en littérature, les épices mettent du relief. Elles sont des exhausteurs de goût extraordinaires et saines, bien plus que ne le sont le sucre ou le sel. Contrairement à ce que tend à nous dire l’industrie, le bon n’est pas forcément sucré, salé ou gras.

Comment bien les choisir et bien les conserver ?

Il faut choisir des épices qui ont moins de deux ans, car elles perdent vite de leur parfum. Il faut aussi éviter d’acheter des épices qui traînent à l’air libre. Le mieux est encore d’aller dans une épicerie digne de ce nom pour sentir, toucher, avoir des conseils. Il faut aussi les conserver dans un placard à épices à l’abri de la lumière, au sec, à température ambiante, et surtout pas au dessus de la cuisinière par exemple, où elles vont très vite s’altérer et s’éventer.