Rencontre avec Bernard Bach du restaurant "Le Puits St Jacques"

Chez les Bach, la cuisine est une histoire de famille ! « Tombé dans la marmite » lorsqu’il était tout jeune, Bernard est attiré par le métier et apprend les bases aux côtés de ses parents avant d’effectuer son apprentissage à Cahors, où il termine meilleur apprenti du département ! Un premier succès qui en appellera d’autres : Bernard Bach parfait son expérience dans plusieurs restaurants étoilés à Paris, Cannes, ou Agen Michel Trama. Depuis 17 ans, avec l’appui de son épouse Anne, Bernach Bach est à la tête du « Puits St Jacques » où il régale ses hôtes avec une cuisine de tradition, basée avant tout sur de bons produits. Un talent récompensé par 2 étoiles au Guide Michelin.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers les restaurants gastronomiques ?

Je voulais évoluer et faire autre chose que de la cuisine très classique. Le premier restaurant étoilé dans lequel j’ai travaillé m’a fait prendre goût au haut de gamme, avec une ambiance différente, et des produits prestigieux. Ensuite, j’ai cherché à travailler dans des établissements qui pouvaient prétendre aux étoiles. Ma femme m’a toujours suivi, toujours épaulé, et son rôle est très important à mes côtés.

Parlez nous de votre cuisine

J’ai une formation classique donc ma cuisine est basée sur un produit, avec un bon jus, quelques herbes et épices. Je travaille les produit locaux au maximum, avec une touche d’originalité et des notes épicées. Je ne veux pas m’éparpiller, je ne mélange pas trop de saveurs différentes, je me concentre sur une assiette, avec le goût du produit avant tout, et avec des techniques d’aujourd’hui comme la cuisson basse température et des gouts plus épurés. J’ai beaucoup évolué, je cuisine plus léger, plus abouti, plus épuré.

Où puisez-vous l’inspiration ?

Ce peut être en faisant le marché, dans des vieux livres de cuisine où je vois quelque chose qui me titille, ou en mangeant dans un restaurant, ou bien encore un légume, un agrume qui engendre une dynamique. Un flash donne l’idée et fait démarrer

Vous proposez des « décades gastronomiques », de quoi s’agit-il ?

J’invite un jeune chef et on fait une cuisine à 4 mains.  Le but est de faire découvrir une autre région, une autre cuisine. Ces rencontres humaines donnent l’occasion de se remettre en question. On apprend beaucoup, c’est enrichissant.

Comment voyez-vous l’avenir de la cuisine ?

On revient à de vraies valeurs. On est passé par la cuisine moléculaire, et maintenant on revient aux beaux produits. Le plus gros problème aujourd’hui reste le personnel : il est difficile de trouver des gens motivés. Les jeunes se font des idées après avoir vu des émissions de cuisine à la télévision, et ils tombent de haut ! Le métier reste très difficile, il faut être passionné, faire beaucoup d’heures. Le point encourageant, c’est qu’on voit des jeunes qui s’installent, qui ont des petits établissements, qui travaillent des produits frais, avec une carte courte qui change régulièrement. Il faut les encourager. 

Le Puits Saint Jacques - 57 av Victor Capoul -  32600 Pujaudran - Tel : 05 62 07 41 11

Menus à partir de 32 €