Le chocolat, encore et toujours

Poursuivons notre exploration du monde du chocolat.... J'ai eu la chance de pouvoir rencontrer Nicolas Cloiseau, chez de "La Maison du Chocolat",

Ou puisez-vous votre inspiration ? Comment avez-vous imaginé vos créations pour Pâques cette année ?

Mon inspiration vient souvent avec les rencontres de producteurs. Je me nourris de mes découvertes, je construis une bibliothèque virtuelle de goûts, et les idées mûrissent peu à peu. Pour Pâques, j’ai eu envie de partir sur un symbole fort qui parle au plus grand nombre, le renouveau, le printemps. Et la pâquerette symbolise ce renouveau. J’ai décliné le thème et imaginé une « famille Pâquerette », avec différents personnages.

Que peut-on dire du chocolat aujourd’hui ?

Aujourd’hui, on a des chocolats moins sucrés, avec des pourcentages de cacao plus élevés. Les ganaches sont moins grasses, moins sucrées, avec des formats plus petits. Le chocolat au lait revient aussi sur le devant de la scène, mais avec un plus fort pourcentage de cacao.

La France est très axée chocolat noir mais à Pâques, on reste plus sur le lait.

Quelles sont les saveurs que vous privilégiez ?

Mon rôle est de n’avoir aucune certitude, d’aller vers des associations inconnues qui deviennent finalement évidentes. Il y a quelques années, je n’aurais pas osé associer les légumes et le chocolat, et au final, cela marche très bien.

Quelle est la difficulté principale lorsque l’on créée un chocolat ?

Trouver le bon équilibre. Le parfum de doit pas couvrir le goût du chocolat. Dans un chocolat à la menthe par exemple, on doit d’abord avoir le goût du chocolat, puis celui de la menthe, et en fin de bouche, le chocolat.

Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?

Ni trop noir ni trop terne, avec un enrobage pas trop épais. Il doit avoir une bonne fonte en bouche, et ne doit être ni acide, ni âcre. Enfin, un bon chocolat doit être long en bouche. Les gouts doivent se succéder et non se masquer les uns les autres.