Irrésistible chocolat

Il nous régalera durant le week-end de Pâques… Véritable « valeur refuge », le chocolat ne connaît pas la crise et fait toujours frémir nos papilles.

Cette année encore, les chocolatiers rivalisent d’imagination pour se démarquer au moment de Pâques. Œufs, poules et lapins restent indémodables et les artisans revisitent les grands classiques. Priorité est donnée aux chocolats au lait, les enfants restants les prescripteurs et principaux intéressés par les chocolats de Pâques.

Patrice Chapon a imaginé un « œuf panier » et une « poule des prés » recouverte de pistaches de Sicile et dissimulant des chocolats. Pierre Marcolini s’est invité au Pays des Merveilles et propose un lapin cachant des œufs de Pâques dans des tiroirs. Patrick Roger s’est inspiré de la marguerite et a inventé des pétales en chocolat et Jean Paul Hévin a imaginé un « Coqkicloche » et une « Poule dans la lune »… Le Lyonnais Richard Sève quant à lui a créé des œufs parés de petits monstres joufflus et colorés. Olivier Bajard a concocté un entremets chocolat - noisette et différentes compositions de Pâques sur le thème de « La découverte des Amériques de Christophe Colomb ».

Chocolat belge et chocolat français…. Deux visions du chocolat

Jean Galler

Issu d’une famille de gourmands (son grand père était pâtissier), Jean Galler fait des études de pâtisserie et chocolaterie et tombe amoureux du chocolat lors d’une formation en Suisse. Après un stage chez Lenôtre et l’obtention du titre de meilleur apprenti pâtissier de Belgique, le jeune artisan crée sa propre entreprise en 1976. Très vite, il sort du lot et s’avère particulièrement créatif. Célèbre pour sa gamme de « bâtons de chocolat », il est également réputé pour la qualité de son chocolat blanc

Quelles sont les particularités des chocolats belges, suisses et français ?

En Suisse, on est très chocolat au lait traditionnel et praliné. En France, c’est la ganache et plutôt le chocolat noir. En Belgique, on est très éclectique, à l’image de la population. On aime le chocolat blanc, au lait ou noir. On est très gourmand !

Comment vous vient l’inspiration ?

J’ai toujours la volonté de faire autre chose, de sortir des carcans. La créativité est toujours présente et il faut « sentir » les tendances… comme lorsque nous avons créé le 1er chocolat à 70% de cacao en Belgique il y a 23 ans. Aujourd’hui, l’offre est très large, contrairement à il y a 40 ans où on trouvait très peu de références de chocolat. C’est grâce à Godiva et Leonidas que le chocolat s’est démocratisé. Les consommateurs aussi sont plus connaisseurs et exigeants. Le chocolat n’a jamais été aussi bon.

Que représente Pâques pour la maison Galler ? Que proposez-vous cette année ?

A Pâques, nous vendons des millions d’œufs en un mois. C’est une période encore plus importante que Noël. C’est la fête, la chasse aux œufs, la découverte. Pour Pâques 2016, on a eu envie de revisiter l’emballage. On s’est associé au créateur de mode Jean Paul Lespagnard pour créer un œuf coloré « haute couture » aux motifs graphiques, et qui cache à l’intérieur un assortiment de petits œufs en chocolat fourrés.

Comment reconnaitre un bon chocolat ?

Il ne doit pas avoir d’aspérité lorsqu’on le pose sur la langue. Il fond naturellement sur la langue. Finesse, bonne fonte et plaisir qu’il procure, ce sont les critères principaux.

Les erreurs à ne pas faire lorsqu’on est créateur de chocolats ?

Casser l’équilibre. Par exemple, lorsqu’on travaille un chocolat aux épices, celles-ci ne doivent pas prendre le dessus sur le chocolat. Il faut évidemment une bonne qualité des produits. Le chocolat à la menthe que nous avons créé par exemple est fait avec une infusion et non pas de l’essence de menthe.

Les saveurs que vous aimez marier au chocolat ?

La lavande, le citron vert. On a également créé un chocolat speculoos, en deux couches et un chocolat caramel beurre salé qui s’inspire de la « babelutte » fabriquée à Bruges.