Rencontre avec Philippe Urraca

Aujourd’hui, je vous propose une rencontre avec le chef Philippe Urraca. Cet immense pâtissier a suivi les traces de son père et s'est lancé dans la pâtisserie pour notre plus grand plaisir. Son CAP en poche, le jeune pâtissier se découvre une véritable passion et ouvre sa toute première boutique à l’âge de 19 ans. Puis il travaille auprès des plus grands, devient consultant pour le chef étoilé André Daguin, et, poussé par Yves Thuries, prépare le concours des Meilleurs Ouvriers de France qu’il obtient en 1993. Incontournable dans le monde de la pâtisserie et reconnu par ses pairs, il devient président des MOF pâtissiers en 2003. Directeur technique de La Compagnie Des Desserts depuis 2011, Philippe Urraca reste toujours artisan dans l’âme, et ouvre à Paris la boutique « Profiterole Chérie » dont le succès foudroyant l’incite à renouveler l’expérience dans d’autres villes, et sans doute à l’étranger.

Comment mettez vous au point vos recettes, chez « Profiterole Chérie » ou à la « Compagnie Des Desserts » ?

Je puise dans mes connaissances, mon expérience, mes voyages. Je maîtrise les techniques de base et je me promène dans le métier. Par exemple, j’ai créé une glace au chocolat à la fève de cacao fumée : les idées me viennent, originales, mais en gardant les techniques de base. Je suis un passionné des techniques et des matières premières. Travailler sur un bon produit, c’est primordial. Il faut une matière première exceptionnelle si on veut un résultat.

Pourquoi avoir ouvert la boutique « Profiterole Chérie » ?

Parce qu’on peut trouver sur ce produit tout le savoir faire du pâtissier. En plus, on fait le dessert devant le client, cela le rassure et ça a un côté très sympathique car on échange avec lui. On est sur un « vrai » dessert, plus que sur une simple profiterole. La pâte à chou est cuite au fur et à mesure, régulièrement dans la journée et elle demande une vraie technique de pâtissier. On propose un dessert ultra frais, qui ne supporte pas la médiocrité ! C’est à la fois un produit simple et compliqué à réaliser. La boutique marche très bien et la majorité de nos clients vient de l’étranger. J’ai un projet d’ouverture d’une autre boutique à New York, à Paris, ou dans une autre capitale.

Quels sont vos desserts préférés ?

La profiterole bien sûr ! Mais aussi le riz au lait ou le flan aux œufs. J’aime les choses simples, à l’image de ce que je représente.

Votre plus grande fierté ?

C’est quand je vois les gens heureux, les enfants qui se régalent, et ne disent plus un mot ! Entendre un enfant venir me dire « tes profiteroles, c’est top », ça me ravit ! Il faut transmettre le goût aux enfants.

Quel est votre produit préféré ?

Le chocolat ! Je l’adore et je suis plutôt à l’aise avec, car j’ai été consultant pendant 19 ans chez Cacao Barry.