Faut-il arrêter de manger de la viande ?

Jamais la viande n’aura été autant source de débats et de polémiques. Est-il raisonnable d’en consommer ? Le point en détails.

Gaz à effet de serre et autres problèmes environnementaux

Tous les ans, près de 300 milliards de kilos de viande sont consommées dans le monde. C’est quatre fois plus qu’en 1960 ! La FAO (l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation) estime que la production mondiale de viande pourrait atteindre les 450 milliards de kilos en 2050. Un chiffre qui pose problème sur le plan de l’environnement. Car l’élevage (et notamment l’élevage industriel) contribue à hauteur de 18% aux émissions de gaz à effet de serre. Un chiffre qui en France toutefois, s’abaisse à 11% en raison de la baisse du nombre des troupeaux et de la consommation de bœuf. Et force est de constater que la transformation du fourrage, la digestion du bétail (en clair, les pets et rots des vaches) et la décomposition du fumier produisent des gaz à effets de serre. Par ailleurs, l’élevage est très grand consommateur d’eau. Il faut ainsi plus de 15000 litres d’eau pour produire un seul kg de bœuf. A titre de comparaison, un kg de porc nécessite 4900 litres d’eau, alors qu’il faut seulement 500 litres pour produire un kg de carottes ou de céréales…

La viande, mauvaise pour la santé ?

Côté santé également, de nombreuses voix s’élèvent contre la consommation de viande. Le récent rapport de l’OMS, en soulignant le lien entre viandes rouges et cancer a jeté un pavé dans la marre et renforcé cette défiance envers la viande. Selon le World Cancer Research Fund (WCRF), « chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement augmenterait le risque de cancer colorectal de 18 %, tandis que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande consommée par jour ».

Une étude qui a de quoi affoler, sachant que l’institut américain avait déjà préconisé de ne pas dépasser 70 g de viande rouge par jour.…. A un détail près cependant : elle concerne plutôt les Uruguayens, les Argentins ou les Américains, gros consommateurs de viande, et notamment de viande de bœuf. Contrairement aux idées reçues, tous les Français ne sont pas de gros mangeurs de viande, loin de là : pour les viandes de boucherie (le bœuf, le veau, l'agneau, le porc frais et la viande chevaline), les niveaux sont passés de 58 à 52 g par jour et par personne entre 2007 et 2013, ce qui porte la consommation moyenne hebdomadaire à environ 370 par semaine. La consommation des Français reste donc raisonnable et ne serait pas un facteur de risque. Seuls les gros mangeurs de viande (plus de 500 g par semaine) auraient tout à gagner à diminuer leurs portions.

Les nutritionnistes s’accordent à dire que l’idéal serait de manger de la viande rouge deux fois par semaine, et pourquoi pas d’inclure un jour végétarien de temps à autres. Car il faut rappeler que, consommée raisonnablement, la viande a toute sa place sur nos tables et s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée. Elle fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

Par ailleurs, cette étude alarmante ne prend pas en compte d’autres facteurs de risques de cancers comme la consommation insuffisante de fruits, de légumes et de produits laitiers, la sédentarité ou l’obésité. Autre détail, et non des moindres, la cuisson de la viande : aux Etats Unis où l’étude à été menée, il est courant de faire griller la viande au barbecue (et l’on sait que la combustion du bois, du gaz ou du charbon libère des substances chimiques toxiques), alors que la pratique est beaucoup moins répandue en France où l‘on préfère cuire la viande à la poêle, au four ou en cocotte.

Manger moins, mais manger mieux

Face à ces problématiques, on peut certes décider de se passer totalement de viande et opter pour un régime végétarien (voire de manger des criquets ou des vers de farine, comme certains le préconisent ?!). Mais encore faut-il savoir équilibrer son alimentation pour ne pas risquer de carence. Finalement, ne suffirait-il pas de retrouver un certain bon sens et de consommer de manière raisonnable ? L’une des solutions se trouve dans le « manger local », de consommer moins, mais mieux (et notamment de miser sur les signes de qualité comme l’Appellation d’Origine Protégée ou le Label Rouge), avec un juste prix pour les éleveurs et les consommateurs. Une bonne viande est d’abord un animal qui a été élevé dans de bonnes conditions, à son rythme, avec une alimentation saine et équilibrée. En somme, une « viande éthique » ! Le travail du boucher également a toute son importance. Quoi de mieux qu’un artisan qui sélectionne les bêtes, achète la viande « sur pied », la découpe dans les règles de l’art, et sait conseiller sur le choix et la préparation ?

Sur le plan nutritionnel, il est préférable de privilégier les viandes maigres (rumsteck, gigot) plutôt que de forcer sur l’entrecôte ou le collier d’agneau, riches en graisses, et de faire attention aux modes de cuisson en préférant les cuissons « douces », meilleures pour la santé que les cuissons à haute température, qui créent des substances nocives. De plus en plus de consommateurs optent également pour le « flexitarisme » : cette nouvelle tendance consiste à manger de la viande beaucoup moins souvent et en moindre quantité (mais de meilleure qualité), à s’attabler de temps à autre devant un repas végétarien et à alterner entre les végétaux, les œufs et les produits de la mer. L’idéal ne serait il pas de changer de mode de comportement à table, de varier le plus possible son alimentation (rappelons que nous sommes omnivores !), et de privilégier dans son assiette, les légumes, les céréales et les légumineuses, la viande devenant un accompagnement ?