Cassoulet, dieu de la cuisine occitane
On raconte que le cassoulet a été cuisiné pour la première fois durant la guerre de 100 ans et qu’à l’origine, on le préparait avec des fèves. Ce n’est qu’au 16è siècle qu’elles ont été remplacées par les haricots. Preuve de l’importance du cassoulet en Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon, Prosper Montagné, philosophe du bien-vivre et amoureux de la cuisine écrivait dans son « Festin Occitan », (1929) le cassoulet est « le Dieu de la cuisine occitane » : un Dieu à trois têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint Esprit, Cassoulets soient-ils ! » La différence entre ces trois cassoulets est historique. Comme l’explique Georges Gouttes, Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, à l’origine, le cassoulet de Toulouse contenait du mouton, celui de Carcassonne incluait des perdrix (car elles étaient nombreuses dans les vignes alentours) et celui de Castelnaudary se préparait avec saucisse, porc, confit. Aujourd’hui, les choses ont changé et on constate une certaine uniformisation de la recette dans les trois villes…. et on ne trouve plus ni mouton ni perdrix dans le cassoulet ! La spécificité de chacun est de contenir des produits locaux. Subsiste également la tradition de la cassole, l’épais récipient en terre cuite qui sert à la préparation du cassoulet. Traditionnellement fabriquée à Issel, village situé à quelques encablures de Castelnaudary, la cassole donne au cassoulet une saveur sans pareil. Aujourd’hui, nombreux sont les habitants qui continuent à préparer ce plat légendaire, chacun ayant ses petits secrets de fabrication. Les ingrédients phares restent le haricot lingot (du Lauragais de préférence), la saucisse de Toulouse, le confit de porc, le confit de canard.et la couenne. Et tous les ans, à la fin du mois d’août, la Fête du Cassoulet bat son plein à Castelnaudary, et concerts, spectacles, marché artisanal et repas de gala sont au menu…Si vous passez dans la région, ne manquer pas de déguster ce plat emblématique (celui présenté en photo a été préparé par La Maison du Cassoulet de Castelnaudary. Un pur bonheur !!)