Le renouveau de la cuisine

N’en déplaise aux adeptes du "french bashing », la cuisine française n’est ni moribonde, ni figée ! Décryptage des tendances fortes du moment...

La cuisine, un monde en perpétuelle évolution

Selon l’historien Patrick Rambourg la France a dominé la gastronomie mondiale du XVIIe siècle jusque dans les années 70. Et c’est elle qui a construit la pratique culinaire et a codifié le modèle actuel. Au XVIè siècle, après la vogue des épices, c’est le sucré qui arrive en force et devient à la mode. Puis au XVIIIè siècle, l’art culinaire français se créé, devenant une référence. Après la cuisine bourgeoise et roborative arrive la « nouvelle cuisine, » plus légère et plus sophistiquée, et toujours autant renommée.

Mais aujourd’hui, les détracteurs de la cuisine française se font entendre. D’aucun estiment qu’elle a perdu de sa superbe à force d’arrogance et que nous sommes désormais devancés par le Japon, l’Espagne ou l’Italie. Ne s’agit-il plutôt pas de renouvellement ? Michel Sarran, chef 2 étoiles à Toulouse estime que ces changements de style ont toujours existé et que chaque décennie a ses nouveautés. Michel Guérard ou Feran Adria par exemple ont beaucoup apporté à la cuisine. Si l’on ne vit pas forcément des révolutions, l’évolution est bel et bien là. D’autres professionnels, chefs ou critiques clament eux aussi que la cuisine française déborde de talents et qu’il n’y a jamais eu autant de chefs créatifs. Ainsi Thierry Marx explique-t-il que la cuisine française reste enviée et copiée partout dans le monde, et sait exceller et se renouveler.

Des talents par dizaines

Dans le microcosme culinaire, certains talents font beaucoup parler d’eux. La cuisine française n’a jamais été aussi florissante et nombreux sont les chefs qui n’hésitent plus à bousculer les codes de la gastronomie, osent de nouveaux concepts et des recettes audacieuses. Difficile de tous les citer, mais on peut par exemple évoquer Alexandre Gauthier à « La Grenouillère » (Pas de Calais), qui aborde les produits d’une façon inattendue, travaillant du potimarron cru avec une gelée de clémentine ou proposant du homard fumé devant le client. Citons aussi David Toutain (restaurant « David Toutain » à Paris), qui ose des recettes et associations pour le moins audacieuses, telles ces brioches fumées au foin à l'anguille et au foie gras ou des salsifis à tremper dans une crème de panais et chocolat blanc ! Le festival de cuisine Omnivore qui s’est tenu début mars, entend justement faire découvrir au public les chefs dont on parle aujourd’hui et dont on parlera demain. Durant trois jours, plus de 100 invités, chefs et artisans se sont pressés sur les scènes de la Maison de la Mutualité, dans des « Masterclass ». Cette année, on y aura vu des personnalités déjà très médiatiques comme Thierry Marx, Cyril Lignac ou Jean François Piège. Autres talents remarqués au festival, Mathieu Rostaing-Tayard, qui, dans son restaurant lyonnais, réalise une cuisine très rythmée, construite autour des meilleurs produits de saison, ou encore Gregory Marchand, qui travaille les produits des plus simples aux plus nobles, avec une touche d’acidité. Citons aussi Laurent Lemal (du restaurant Riberach à Bélesta), qui a fait sensation au défi créatif du festival, avec son foie gras mariné aux agrumes, hareng fumé, fruits et légumes en pickles… Un plat réalisé avec les agrumes Bachès et les Mini Légumes Sales. C’est l’une des tendances fortes de la gastronomie : les chefs vont chercher « le meilleur du meilleur », allant dénicher des légumes oubliés, des viandes ou des volailles d’exception chez des producteurs passionnés. Cela demande évidemment du temps, de l'opiniâtreté et de la curiosité. Trouver les bons produits et les bons producteurs, voilà l’essentiel du travail ! Des producteurs que les chefs n’hésitent pas à mentionner sur leur carte. Une mention qui leur rend hommage, et qui est également gage de qualité et de cuisine « faite maison ».

Le triomphe de la bistronomie

Contraction de "bistrot" et "gastronomie", ce concept né dans les années 90 désigne les établissements proposant une cuisine inventive, à base de produits de qualité, et à prix raisonnable (aux alentours de 30 €). Souvent, c’est une petite équipe dirigée par des chefs formés auprès des plus grands qui officie en cuisine. Bon nombre de jeunes chefs préfèrent renoncer aux prestigieuses étoiles Michelin pour ouvrir des bistrots plus accessibles, avec une cuisine audacieuse et haut de gamme. Ils se sentent plus libres et réinventent la cuisine, proposant des classiques revisités à prix doux.

Ainsi, au restaurant « 17 » à Perpignan, Frédéric Marchand revendique une cuisine bistronomique à base de produits frais et locaux, avec des suggestions du jour renouvelées quotidiennement. Idem à « La Côte Vermeille » à Port Vendres, où, proximité de la mer oblige, le chef Philippe Bessiere met un point d’honneur à ne travailler que du poisson sauvage, et essentiellement de pêche locale.

Des produits frais, une cuisine épurée et conviviale, centrée sur le produit, qui évolue au fil des saisons et en fonction des arrivages, sans extravagance, voilà la tendance.

Les chefs étoilés eux aussi se lancent dans l’aventure. A côté de leur restaurant gastronomique, ils ouvrent une annexe plus accessible, pratiquant la bistronomie : Cyril Attrazic avec sa brasserie « la Gabale » à Aumont Aubrac, propose « une évasion gourmande en tout simplicité », une cuisine contemporaine enlevée, où côtes de bœuf d'Aubrac, Tripes et tripoux sont proposées. Idem chez Jérôme Nutile, qui, dans son « Bistr’au » de Nîmes, pratique une cuisine de terroir, basée sur des produits frais, plus simple qu’au « gastro » où sa cuisine est plus précise, plus « haute couture », comme il aime à dire.