Le pruneau, une petite gourmandise à consommer (presque) sans compter
Cette savoureuse petite prune pleine d’atouts nutritionnels se laisse savourer à tout moment de la journée.
Un fruit venu de loin
Né en Chine bien avant notre ère, le prunier s’est établi dès l’antiquité sur tout le pourtour méditerranéen, où la technique du séchage des fruits était déjà connue. Au XIIIè siècle, les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, eurent l’idée de croiser des pruniers locaux avec des plans de pruniers provenant de Syrie. Cette nouvelle variété fut baptisée "prunier d'Ente" (du vieux français "enter" qui signifie "greffer"). Par séchage au soleil des fruits de cet arbre, ils obtinrent les premiers pruneaux d’Agen. Au début du XVIIIème siècle, la production se délocalisa progressivement vers l’ouest pour se centrer autour de Villeneuve sur Lot. Au XIXème siècle, grâce au développement de la navigation marchande, le pruneau connaît un essor considérable car très apprécié des marins au long cours. Aujourd’hui, la production française se concentre dans le sud ouest, et principalement en Lot et Garonne, et le « Pruneau d’Agen » bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2002.
Les Français sont également les premiers consommateurs au monde, avec environ 450 g par habitant et par an.
Une prune violette
Le pruneau est fabriqué à partir de la prune d'Ente, prune de couleur violet foncé, avec des reflets bleuâtres. La récolte s’effectue entre mi-août et mi-septembre, lorsque le fruit est à pleine maturité. Les prunes sont ensuite lavées, triées, calibrées et séchées pendant 22 à 24 heures au four, à une température oscillant entre 72 et 80°C. Pour 500 tonnes de prunes d’Ente crues, on obtient ainsi 150 tonnes de pruneaux secs. Après le séchage, le taux d'humidité doit se situer entre 21 à 23 %. On procède alors à sa réhydratation pour l’amener à environ 35% d’humidité, avant de le pasteuriser et de le conditionner, dénoyauté ou non, sous différents calibres. Choisissez-les fripés, d’un noir bien brillant, charnus et souples mais légèrement résistants. Vous les conserverez à l'abri de l'air et des insectes, dans un endroit ni trop humide ni trop sec (une fois le sachet ouvert, le bac à légumes du réfrigérateur est tout indiqué). On trouve également des pruneaux fourrés à la crème de pruneau, au praliné, ou enrobés de chocolat, et de nombreux produits dérivés, comme la crème ou le jus de pruneau, ou même l’huile d’amandon de pruneau, une huile rare et parfumée (tout ceci à dénicher chez « Les Vergers d’Escoute »). Le groupe « Maître Prunille », bien connu pour ses gammes de fruits secs et ses pruneaux moelleux, vient même de lancer des tartinables à base de crème de pruneau et de tomate… histoire de changer du tarama à l’heure de l’apéritif !
Le fruit de l’énergie et du bien-être
Très énergétique (en moyenne 300 calories aux 100 g), le pruneau contient plus de 70% de sucre. On le connaît pour sa richesse en fibres solubles et insolubles, qui exercent une action bénéfique et douce sur le transit intestinal. Mais les producteurs sont un peu las de cet aspect quelque peu réducteur, et on les comprend ! Car le pruneau a bien d’autres atouts ! En plus d’être bon à déguster, il combine à la fois des sucres à assimilation lente et des sucres à assimilation rapide; en évitant tout pic hyperglycémique et la sensation de faim qui s’ensuit, le pruneau est donc un aliment particulièrement recommandé aux sportifs pratiquant des activités d’endurance. Les pruneaux sont également riches en minéraux puisqu’ils en apportent entre 3 et 5 fois plus que les fruits frais. Ils fournissent ainsi du calcium, important pour notre capital osseux, du potassium et du fer. Autre atout, le pruneau apporte des vitamines A (beta carotène) et E. Pauvre en lipides, il n’entraîne aucune surcharge en graisses dans l’alimentation. Bref, de multiples bienfaits qui font du pruneau LA gourmandise santé par excellence !
Cuisine traditionnelle et moderne :
Le pruneau se suffit à lui-même, pour combler un petit creux dans la journée, ou lors d’une activité sportive. On pourra aussi les réhydrater dans du thé ou de l’eau avant de les utiliser ou de les cuire, les transformer en mousse, avec des blancs battus en neige, ou les cuisiner en tarte, en flan, en tarte ou en muffins. On peut aussi les farcir de pâte d'amandes, ou les couper en dés, et les mêler à une salade de fruits ou un bol de fromage blanc. Pour les fêtes, le chef pâtissier Fernando Maria a eu la géniale idée de réaliser une bûche aux pruneaux d’Agen, à base de dacquoise, mousse de pruneau, crémeux vanille et meringue. Un grand moment ! Le pruneau est tout aussi délicieux en version salée. A l’apéritif, proposez des pruneaux enroulés dans une tranche de bacon, le tout passé à four chaud. Ils accompagnent aussi particulièrement bien la volaille, le lapin ou le gibier, et font un mariage heureux avec le foie gras. Associés à des morceaux d’agneau, les pruneaux font également de succulents tajines. Pensez aussi à les marier à du fromage (la tomme de brebis est tout indiquée) ou à des légumes (céleri rave, pommes de terre) pour donner à vos gratins de savoureuses notes sucrées salées. Bref, de l’apéritif au dessert, on ne saurait s’en passer !
Merci à :
Pascal Martin, Directeur du Syndicat du Pruneau d’Agen
M. Albertini, pruniculteur et sécheur à Villeneuve sur Lot
Jacques Pomies, président du BIP
Quelques emplettes à réaliser :
Photos pruneau et bûche : Maeva Destombes