Le meilleur de la pâtisserie

J'ai eu la chance, il y a quelques semaines, de rencontrer Claire Heitzler et de pouvoir lui poser quelques questions. Elue chef pâtissière de l’année 2012 par le magazine « Le chef » puis consacrée l’année suivante par le « Gault et Millau », Claire Heitzler vient de renouveler l’exploit en remportant le Prix d’Excellence du meilleur pâtissier de l’association Relais Desserts, qui réunit les plus grands virtuoses du sucré. La jeune chef exerce aujourd’hui ses talents dans le prestigieux établissement « Lasserre » à Paris (2 étoiles au Michelin), où elle revisite les grands classiques et propose des desserts légers, tout en subtilité, et très fruités.

La pâtisserie a-t-elle changé ?

Oui, énormément. On fait plus léger, moins sucré, comme en cuisine en général. Et les clients apprécient de finir un repas avec un dessert léger et frais, qui « nettoie » le palais. On évolue constamment, on est plus exigeant d’année en année. A une époque, on a été trop dans l’esthétisme, mais aujourd’hui, on revient à la fois à du beau et du bon. Les desserts sont appétissants, ils donnent envie : on a une promesse visuelle qu’il faut tenir, et il faut donc que cela soit encore plus bon que beau !

Vous inspirez-vous des tendances étrangères ?

On a eu les cupcakes, et aujourd’hui les chiffon-cakes, très légers. C’est assez ludique et j’utilise le chiffon cake dans certains de mes desserts, pour avoir un résultat aéré. Au Japon, j’ai appris à créer des desserts avec beaucoup moins de sucre, et à utiliser plus de fruits. Le Japon m’a appris le respect du produit et des saisons mais je n’intègre ni le thé vert matcha, ni le haricot rouge dans mes desserts !

La pâtisserie en France fait partie de notre patrimoine et reste la référence partout dans le monde. On la met donc en avant et on garde les grands classiques, comme le baba au rhum ou le fraisier, mais en les adaptant. Par exemple, je prépare le baba avec un sirop très peu sucré, parfumé avec des agrumes, et il est dressé en bonbonnière et servi par le maître d’hôtel. Notre fraisier contient beaucoup de fraises, et se prépare avec un biscuit très parfumé. L’éclair est proposé non pas avec un glaçage au sucre traditionnel mais une ganache : on évolue toujours vers le haut, tout en subtilité, sans que le client ne s’en aperçoive vraiment.

Quels sont les desserts phares du restaurant ?

Le soufflé au chocolat : il est très gourmand ! Les crêpes suzette ont également beaucoup de succès. Mais les clients sont très ouverts et recherchent aussi la nouveauté ; par exemple, la « Mousse légère yaourt, courge musquée et glace au marron » a très bien marché : j’ai décliné la courge sous différentes formes, en purée, ou rôtie et enrobée d’un sirop aux agrumes, et je l’ai accompagnée de marrons confits, de crème glacée aux marrons, et d’une mousse au yaourt très aérienne.

Comment naît une recette ?

Souvent d’un coup de cœur. Pour ce dessert à base de courge par exemple, c’est en regardant le chef Christophe Moret couper et cuisiner une courge que l’idée m’est venue de la travailler en pâtisserie. Ensuite, il y a un travail collectif, avec toute l’équipe. On fait parfois jusqu’à 15 essais avant d’arriver à mettre au point un dessert.

Qu’est-ce qu’un dessert réussi ?

C’est un plat bien équilibré dans sa texture, dans le sucré, l’acidulé et l’amertume. Par exemple, je propos un dessert intitulé « duvet de coco au pamplemousse, crème d’avocat » : le gras de l’avocat est contrebalancé par l’acidité et l’amertume du pamplemousse et la douceur de la noix de coco. Le tout étant de bien doser chaque ingrédient.

Pourquoi avoir créé cette « séquence sucrée »*, c’était un défi ?

C’est une demande des clients. Il n’y a pas de salon de thé chez Lasserre, et les clients ont demandé à pouvoir déguster un menu entièrement sucré. J’ai été séduite par l’idée et j’ai donc créé un menu, en respectant une certaine cohérence, et en allant du plus léger au plus gourmand. L’expérience va être renouvelée cet automne, avec des fruits et des légumes de saison.

* menu entièrement composé de plats sucrés et servi sur réservation chez Lasserre