La pâtisserie en plein renouveau

La gourmandise ne connaît pas la crise ! Fondre pour un moelleux au chocolat ou un éclair au caramel beurre salé est furieusement tendance. Car les pâtissiers d’aujourd’hui ont su se renouveler, dépoussiérer et revisiter les grands classiques, pour le plus grand plaisir de nos papilles…

Les stars du sucré

Profondément ancrée dans notre patrimoine, la pâtisserie française a toujours été LA référence sur le plan international. On doit cette renommée notamment à Antonin Carême, Jules Gouffé ou Auguste Escoffier qui, au XIXè, inventèrent pâte à choux, pièce montée ou pêche Melba. Plus près de nous, on retiendra surtout le nom de Gaston Lenôtre, véritable précurseur dans l’histoire de la pâtisserie, et qui a renouvelé l’art du dessert, avec notamment l’Opéra ou le succès.

Philippe Conticini est également l’un des pionniers de la « nouvelle pâtisserie », en ayant eu l’ idée de présenter ses desserts en verrines. Aujourd’hui à la tête de cinq boutiques à Paris, il met en scène ses pâtisseries comme des bijoux précieux, présentées sous des cloches de verre ! A côté de créations époustouflantes, le chef revisite avec délice les classiques, de la tarte au citron au St Honoré en passant par le Paris Brest. Chef de file de la nouvelle génération de pâtissiers, Pierre Hermé s’illustre par sa technique parfaitement maîtrisée et son audace, et, à l’instar d’un couturier, présente chaque année ses collections printemps-été et automne-hiver. Ses légendaires macarons, son non moins célèbre « Ispahan » (gâteau à la rose et au litchi) font de ce chef pâtissier une véritable star et même un dieu vivant au Japon où il a ouvert sa première boutique en 1998. Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie en 1995, Olivier Bajard excelle lui aussi dans l’art de revisiter les classiques et dans ses entremets aux fruits ou 100% chocolat. Fort de son succès, il a ouvert deux écoles accueillant aussi bien les professionnels que les amateurs. Citons également l’alsacien Thierry Mulhaupt, qui propose des pâtisseries élégantes et inédites, et a su redonner ses lettres de noblesse à la Forêt Noire ou au pain d’épices, ou Richard Sève à Lyon, qui excelle dans la préparation de la tarte à la praline rose. Bonne nouvelle, les femmes sont enfin reconnues dans la profession ! Preuve en est avec Christelle Brua, au Pré Catelan à Paris, qui émerveille les gourmets avec ses bulles de sucre emprisonnant des desserts époustouflants, Claire Heitzler chef pâtissière chez Lasserre à Paris, ou encore Claire Damon, qui sait mieux que personne sublimer les fruits ou les plantes dans des créations très pointues. Les « Fées pâtissières » quant à elles, réinventent le baba ou la tarte au citron en bouchées élégantes dans leur boutique aux allures de bonbonnière.

On l’aura compris, tout le talent de cette nouvelle génération de surdoué(e)s réside dans l’art de revisiter les classiques, en les sublimant, en les allégeant et en faisant découvrir de nouvelles saveurs à des consommateurs toujours en quête de nouveautés.

Comme l’explique Arnaud Larher (Meilleur Ouvrier de France), la pâtisserie a énormément changé et évolue sans cesse. De parent pauvre de la gastronomie, elle est passée à un statut beaucoup plus glorieux et est aujourd’hui considérée comme un vrai talent et un vrai métier … un métier qui demande une autre approche que la cuisine, qui exige de la technique, de la créativité et une grande précision : on part d’un produit brut et assez simple (des œufs, de la farine ou du chocolat) et on construit un dessert qui peut s’avérer exceptionnel. Cela demande à la fois du travail, du talent, de la créativité. Et Arnaud Larher de confirmer qu’aujourd’hui, on laisse de plus en plus de place au goût, en utilisant beaucoup moins de sucre. Le client recherche un dessert à la fois beau et bon. Au pâtissier de travailler autant le goût que la texture ou la présentation, pour créer de l’émotion en bouche.

Monomaniaques !

Autre phénomène marquant, la mode du mono produit, qui se décline sur tous les tons : après le macaron, on a vu émerger des boutiques entièrement consacrées aux cookies, aux cupcakes, ou aux éclairs ; dans son enseigne « L’éclair de Génie », le très médiatique Christophe Adam décline les éclairs sur toutes les couleurs, les textures et les parfums. Né de l’imagination d’Alain Ducasse et réalisé par Christophe Michalak, le « kiosque Choux d'Enfer » propose des choux ultra frais « garnis minute » de crème au chocolat et grué de cacao ou de crème aux agrumes…. Les aficionados se régalent des « Merveilleux de Fred » (une grosse meringue enrobée de crème fouettée parfumée) dont l’enseigne, créée à Lille, a depuis conquis Nantes et Paris. Toute dernière née, la boutique entièrement dédiée au tiramisu ! Reste à savoir si la mode va durer ou disparaître d’elle-même…

Photo : Tong / Arnaud Larher