Divin parmesan

J’ai récemment eu l’occasion de participer à un « atelier parmesan »… , atelier des plus délicieux ! La chef italienne Alessandra Quetti nous a régalé de recettes salées et sucrées concoctées avec du parmesan de différents affinages.

Rappelons que le parmesan authentique, (le « Parmigiano Reggiano ») est un fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue. En moyenne, un parmesan est commercialisé après un affinage de 24 mois. Né au XIIIè siècle, il bénéficie depuis 2008 d’une AOP (appellation d’origine protégée) et après des années d’usurpation de nom, la cour de justice européenne a statué : la dénomination « parmesan » ne peut être attribuée qu’à la seule et unique appellation « parmigiano Reggiano ». Un fromage unique, qu’il serait vraiment dommage de n’utiliser que pour relever votre risotto….

A 18 mois d’affinage, il est parfait, dégusté à l’apéritif, ou détaillé en copeaux, dans une salade verte… Les enfants l’apprécient tel quel, en fin de repas,… mais oh surprise ! , il est également tout à fait conseillé dans certains desserts, tels ce cheesecake dont je vous livre la recette un peu plus bas !

A 22 ou 24 mois d’affinage, le parmesan révèle des arômes de fruits secs et d’agrumes, devient plus fondant, avec un goût équilibré, parfait sur des pâtes ou un plat de légumes. A 30 mois d’affinage, sa granulosité augmente, ses arômes de beurre et d’ananas se développent. On l’aime alors accompagné de fruits secs…. ou dans des pâtes farcies. Enfin, un parmesan de 36 à 48 mois sera sublime, dégusté avec un grand vinaigre balsamique. Un vrai péché mignon !

Voici donc la fameuse recette du GATEAU A LA RICOTTA AVEC AMARETTI ET PARMESAN

Ingrédients pour 8 personnes :

- 350 gr ricotta fraîche de vache

- 125 gr mascarpone

- 160 gr parmesan 15/18 mois

- 1 cuiller de crème liquide

- 150 gr sucre

- 2 cuiller de confiture d'orange fait maison

- 1 orange

- 1 poignée d'amandes pelées

- 110 gr amaretti

- 100 gr spéculos

- cannelle

- 2 oeufs

- 90 gr de beurre doux

Préparation :

Briser 100 gr d'amaretti et les speculos, puis faire fondre le beurre et le mélanger avec les biscuits.

Disposer ce mélange sur un feuille de papier sulfurisé, dans une moule à gâteau avec charnière.

Mélanger la ricotta, le mascarpone, la crème et 150 gr de parmesan avec le sucre, la confiture d'orange, l'écorce et le jus de l'orange. Ajouter les amandes grossièrement coupées et la cannelle, puis les œufs. Verser le mélange sur la base de biscuits.

Mettre au four chaud à 160° pour 40 minutes, avant qu’il ne se colore trop. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 40 min avant de servir.

Pour décorer, briser des amaretti sur la surface et râper un peu de parmesan.