Tout sur les cornichons....

Croquant et délicieusement acidulé, c’est le condiment préféré des Français.

Plante herbacée de la famille des cucurbitacées

Le cornichon est en fait une variété de concombre cueillie lorsqu'elle est encore jeune. Il y a encore quelques années, la Bourgogne approvisionnait quasiment tout le pays, en livrant ses cornichons directement à Amora ou Maille. Mais dans les années 2000, ces mastodontes industriels ont décidé, pour des raisons de coûts, de délocaliser la production en Asie, et plus particulièrement en Inde et en Chine. Aujourd’hui, la quasi-totalité des cornichons vendus en France provient donc de ces deux pays.

La maison Marc, l’exception française

Il y a dix ans, il restait encore une dizaine de producteurs dans l’Yonne, mais tous on progressivement jeté l’éponge, à l’exception de « La Maison Marc », qui reste donc l’unique producteur de cornichons en France. Florent et Henri Jannequin ont décidé de perpétuer leur savoir-faire en s’engageant sur le marché haut de gamme du cornichon ! Ainsi produisent-ils des bocaux de cornichons 100% made in France, sans aucun insecticide et dans la plus pure tradition. Les graines sont semées en pleine terre, au mois de mai. La récolte a lieu 60 jours plus tard, vers la mi-juillet, et jusque début septembre. Les cornichons sont récoltés à la main, puis calibrés : en France, nous consommons principalement des « extra fins » et des « fins », alors qu’à l’étranger, ce sont les gros calibres qui sont préférés. Une fois calibrés et nettoyés, les cornichons sont mis en bocaux avec vinaigre, poivre, aneth et sel puis pasteurisés quelques minutes. Il faudra ensuite patienter deux mois (le temps que les cornichons se « bonifient » et développent tous leurs arômes) avant de les mettre en vente.

Ce qui fait la différence avec les cornichons « standard » ? Ici, les cornichons sont cultivés en plein champ, sans herbicide ni pesticide, mis en bocaux très peu de temps après la récolte et conditionnés sans conservateur. Leur croquant et leurs qualités gustatives sont exceptionnelles… Bien évidemment, impossible de rivaliser en matière de prix, et ces cornichons de haut vol sont commercialisés dans les épiceries fines.

Atouts nutritionnels

Peu calorique (environ 13 calories aux 100 g), le cornichon met en appétit et facilite la digestion. Les portions consommées étant relativement faibles, on ne risque guère d’alourdir l’addition énergétique d’un repas. Riche en fibres, le cornichon apporte de la provitamine A, des vitamines B et C, ainsi que du fer.

Conseils

Les cornichons doivent être fermes et croquants, mais en restant tendres à coeur. Le piquant ne doit pas prendre le dessus sur les notes aromatiques et acidulées. Pensez à utiliser une pince en bois pour extraire vos cornichons du bocal (« le cornichon est à prendre avec des pincettes » explique Florent Jannequin), bannissez la fourchette qui ferait « tourner » le vinaigre et ne les attrapez pas avec les doigts, sinon le vinaigre se couvrira de fleur.

Le partenaire des viandes et charcuteries

Le cornichon est l’accompagnement classique et incontournable des viandes froides, charcuteries et plats en gelée. Entier, coupé en morceaux ou haché, il s’intègre à de nombreuses recettes : on l’aime dans les salades de pommes de terre ou de crudités, dans les omelettes, les tartares de bœuf, les sandwiches ou les burgers. C’est également l’ingrédient indispensable de la sauce gribiche ou ravigote. Plus gros, plus sucré et agrémenté d’aneth, le cornichon malossol est très utilisé dans la cuisine slave. Il peut aussi se déguster à l’apéritif

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Cornichons Maison Marc