Le veau.... pas seulement à la Pentecôte...

S’il est disponible toute l’année, le veau est traditionnellement consommée au printemps, au moment de la Pentecôte.

Élevage

En France, la plupart des veaux sont élevés jusqu’à cinq ou six mois, dans des « ateliers spécialisés », situés principalement en Normandie, Bretagne et Pays de Loire. Les animaux sont nourris de lait puis d’un mélange composé de poudre de lait, produits laitiers, matières grasses et compléments nutritionnels ainsi que de céréales et fourrages. Le « veau sous la mère » représente un peu moins de 10% de la production de viande de veau de boucherie. Les petits veaux tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. Ce mode d’élevage traditionnel est particulièrement présent dans le Sud-ouest de la France (Aquitaine, Limousin,

Midi-Pyrénées). Il est reconnaissable à sa chair rose clair et d’aspect laiteux, contrairement au veau de boucherie, plus rouge. Certaines productions bénéficient de labels : ainsi le « veau fermier de l’Aveyron et du Ségala » est-il estampillé IGP, tandis que le « veau fermier du Limousin » bénéficie du Label Rouge.

Une viande pleine d’atouts

L’un des principaux atouts de la viande de veau reste sa grande richesse en protéines d’excellente qualité, qui contiennent tous les acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ces protéines entretiennent les muscles et apportent la satiété nécessaire pour tenir jusqu’au repas suivant. Le veau est également une viande relativement maigre, qui ne contient en moyenne que 4% de lipides. Les meilleurs alliés de la ligne restent le jarret et la noix, qui affichent moins de 3% de graisses. Le veau est aussi une bonne source de vitamines B3 et B12 (qui favorisent la formation de globules rouges), de zinc et de fer. Quant au foie, il est particulièrement riche en vitamine A.

Une viande de tous les instants

Le veau s’adapte aussi bien aux cuissons courtes que longuement mijotées. Les côtes premières, secondes ou découvertes, de même que le quasi ou le filet sont tout indiqués pour être poêlés ou grillés, agrémentés de quelques herbes ou épices. Envie d’un plat mijoté ? Alors optez pour le jarret, le flanchet, le tendron ou l’épaule qui feront de savoureux tajines, sautés et blanquettes. Pour réussir parfaitement vos recettes, suivez ces petits conseils tout simples : sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuisiner afin de la remettre à température, évitez de « l’agresser » avec une cuisson trop vive qui va la dessécher, et pensez également à la laisser reposer après cuisson, sur une grille, en la recouvrant d’un papier aluminium pour la garder au chaud.

photo : Georges Humbert