Les secrets de la restauration en avion

Bientôt les vacances ? Si vous prenez l'avion, vous attendrez certainement avec impatience l'heure du plateau repas !

Les prémices de la restauration à bord – l’exemple d’Air France

C’est dans les années 1920 qu’est née la restauration à bord des avions en France. A l’époque, la compagnie « Air Union » (ancêtre d’Air France) veut se démarquer de ses concurrentes sur la ligne Paris-Londres. Elle décide de proposer un repas gastronomique élaboré par la Compagnie Internationale des Wagons-Lits. Devant le succès de cette initiative, la compagnie met en service un « avion restaurant », véritable salle à manger volante pour douze convives, où un steward sert un festin arrosé des meilleurs crus. Trop coûteuse, l’expérience est de courte durée mais signe l’arrivée de la gastronomie en vol. Après la guerre, avec l’allongement des durées de vol, les repas deviennent une priorité à bord. Air France organise un service hôtelier de luxe, installe ses cuisines à Orly, recrute des stewards venus des plus grands palaces et des grands chefs aguerris à la restauration sur les navires de luxe. L’arrivé des fours à bord des avions permet un plus large choix de plats. Les premiers repas chauds sont proposés et sur les vols long-courrier, ils sont servis à l’assiette par des hôtesses en gants blancs, dans de la vaisselle en porcelaine, couverts en argent et verres en cristal. Tout doit concourir au raffinement du service à bord, même sur les menus, illustrés par des artistes de renom. Caviar, champagne, turbot et chocolats fins constituent l’ordinaire des menus ! Ainsi, les passagers de 1ère classe du « Paris New York » pouvaient-ils se délecter, dans les années 1950, de foie gras couronné à la truffe, poulet au champagne, langouste en bellevue ou soufflé glacé.

Forte de son succès et dans le but de promouvoir « l’art de vivre à la française », Air France poursuit sur sa lancée et propose, dans les années 60, une trentaine de recettes issues des provinces de France à ses passagers des Boeing 707. Le Service Hôtelier d’Orly est alors la plus grande cuisine de France, avec en moyenne vingt milles repas servis par jour. Tout en maintenant une « cuisine de prestige », Air France se voit contrainte de s’adapter à l’essor du transport aérien, révolutionné par l’arrivée des jets. Sur les Boeing 747, il faut servir plus de quatre cents personnes. Le temps de service devient limité et l’heure n’est donc plus aux longs repas de roi…

Années 70 : naissance d’une nouvelle restauration

1971 voit la naissance de Servair (filiale d’Air France), qui va mettre au point le concept du plateau-repas. Aujourd’hui encore, Servair reste incontournable parmi les différents opérateurs de la restauration à bord. Leader en France et 3ème acteur mondial de la restauration et des métiers de la logistique du transport aérien, la société est présente dans 22 pays, travaille avec 120 compagnies aériennes et sert près de 84 millions de plateaux repas par an. Ainsi, lorsque l’on voyage en France ou à l’étranger, il y a de fortes chances pour que le plateau repas servi à bord ait été conçu, préparé et acheminé par Servair. Ses principaux concurrents en France se nomment Newrest Inflight (qui approvisionne 1200 vols tous les jours, livrant environ 410.000 repas), LSG Sky Chefs, ou Gate Gourmet.

Contraintes à bord … De la difficulté de plaire à tous

Sur un long courrier, deux à trois repas et ou collations sont prévus… autant de moments très attendus par les passagers ! Les menus proposés à bord sont élaborés selon les exigences des compagnies et les spécificités des vols. Comme pour la restauration classique, on trouve donc des plateaux « basiques » pour la classe éco et des repas de haute gastronomie accompagnés de grands vins pour les classes affaires et les premières classes, des menus Halal, kasher, végétariens, ou à connotation asiatique. Pour les 1ères et les classes affaires, les plateaux sont préparés au maximum 18 heures avant le départ ; en classe éco, la majorité des plats sont surgelés, même si les entrées ou certains desserts (les crudités, les salades de fruits) sont eux aussi préparés au maximum 18 h avant le vol.

Il faut savoir concilier tradition culinaire et créativité tout en jonglant avec les contraintes inhérentes à la restauration. Et ces contraintes sont nombreuses, à commencer par l’exiguïté des cabines, qui implique de ne pas dépasser certaines hauteurs pour que les plats puissent entrer dans les fameux trolleys qui passent dans les allées des avions. Certains produits tels les plats crus (huîtres, carpaccio, tartare) sont bannis pour éviter tout risque bactériologique. De même, on évite les produits « nuisibles sur le plan digestif » tels que les légumes secs, les plats en sauce trop lourds ou le chou-fleur, dont l’odeur tenace pourrait incommoder les passagers.

Autre contrainte de taille, la perception du goût, qui n’est pas la même sur terre que dans les airs. En altitude, la pressurisation des cabines des avions et le confinement de l’air affectent les caractères physiques des plats : on ne perçoit plus les aliments de la même façon, et notamment le goût salé. Les repas servis en vol doivent donc être plus assaisonnés et plus relevés que ceux servis au sol. Et pour éviter de forcer sur le sel, l’astuce des chefs cuisiniers consiste donc à jouer avec les épices, les aromates ou les condiments : un soupçon de miel dans les carottes ou les petits pois, du gingembre pour rehausser un plat de viande, un peu de curry sur un poisson, …. C’est tout le savoir faire et l’ingéniosité des chefs qui sont mis à contribution pour rehausser la saveur des recettes sans les dénaturer ! Des chefs qui doivent penser aux moindres détails. Ainsi, les viandes sont-elles systématiquement désossées et les poissons désarêtés pour prévenir tout accident et éviter que les passagers ne se blessent. Et surtout, il faut que les plateaux servis plaisent au plus grand nombre, ce qui n’est pas des plus aisés.

En général, on laisse au moins deux choix de plats, volaille ou poisson, (le porc étant quasiment toujours absent), tout en s’adaptant aux destinations : sur un vol vers la Chine par exemple, on aura obligatoirement un choix de plat chinois.

Le palmarès des compagnies aériennes : où mange-t-on le mieux ?

Longtemps, les plateaux repas à bord des avions ont eu plutôt mauvaise réputation, accusés d’être fades et trop simples. Il semblerait toutefois que la qualité se soit nettement améliorée, et que les compagnies s’efforcent aujourd’hui de proposer des plats plus goûteux et plus diversifiés. Selon Eric Augustine, directeur de l’offre de restauration chez Servair, les menus ont beaucoup évolué en quelques années ; les plats servis en classé eco sont aujourd’hui plus qualitatifs et ont bénéficié des progrès et de la montée en gamme de la classe affaires, qui a profité à tous.

L’année dernière, sur la base de témoignages de passagers et de blogueurs, le site Skyscanner.fr a publié un palmarès des compagnies aériennes où l’on mange le mieux. Les grands gagnants de ces «European Airline Food Awards» sont Scandinavian Airlines et Lufthansa pour les courts et moyens-courriers et KLM pour les longs courriers.

Photo : Newrest