Fèves et petits pois

Légumes printaniers par excellence, ils nous séduisent par leur délicatesse et leur tendreté.

Achat et conservation

Fèves et les petits pois doivent avoir une cosse bien ferme, sans tâche et d’un beau vert brillant. Fuyez les cosses jaunies ou flétries, signe d’un manque de fraîcheur. Vous les conserverez 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sur les étals, on trouve, en début de saison, des pois lisses précoces, puis des pois ridés, et parfois même des variétés anciennes comme le petit pois provençal. Comptez environ 400 g de petits pois ou de fèves par personne car une fois écossés et/ou épluchés, ils vous en restera environ 150 g.

Côté nutrition

Le petit pois et la fève sont relativement énergétiques (respectivement 80 kcal et 60 kcal aux 100 g). Riches en glucides, ils ont l’avantage d’avoir un index glycémique assez bas, ce qui favorise la satiété et évite les hausses brutales de la glycémie dans le sang. Fèves et petits pois sont également de bons pourvoyeurs de vitamines B, C et E, et apportent de nombreux sels minéraux, dont du potassium, du phosphore, du fer et du magnésium. A noter que tous deux sont également riches en fibres. Par ailleurs, la fève est particulièrement riche en protéines, et convient donc particulièrement aux végétariens.

En cuisine

Jeunes et extra fais, les petits pois, tout comme les petites fèves, sont excellents dégustés crus, sur une tranche de pain recouverte de fromage de chèvre frais, ou intégrés dans des salades. On les aime aussi en soupe, chaude ou froide, avec de la menthe fraîche et de la crème. Délicieux avec un crostini à la tomate. Cuits à la vapeur puis mixés avec des œufs et de la crème, ils font des flans légers et savoureux. Ils peuvent également être mélangés à un plat de pâtes ou de riz, ou cuits avec du quinoa. En ces temps printaniers, les fèves sont parfaites mijotées avec des petits lardons et de la sarriette, ou intégrées à un tajine d’agneau. Quant aux petits pois, ils restent incontournables en jardinière, avec des cœurs de laitue et des petites carottes nouvelles. Dans les restaurants gastronomiques, les chefs vont même jusqu’à ôter la peau des petits pois pour les rendre encore plus tendres et plus savoureux. Il suffit juste d’un peu de patience et de dextérité !

Photo : interfel