Bien manger à la cantine ?

Qui a dit qu’on mangeait mal à la cantine ? Ce n’est en tout cas pas le cas à Trappes, dans les Yvelines, où une cuisine municipale (« Les Marmitons ») flambant neuve prépare et livre les repas pour les écoles primaires et élémentaires de la ville.

Objectif, revenir à une cuisine plus fraîche, plus savoureuse, avec une densité nutritionnelle plus importante. En effet, fort du constat que l’obésité infantile augmentait sensiblement à Trappes, un travail sur l’équilibre alimentaire s’avérait indispensable. Le but premier était donc de remettre de l’équilibre dans les repas, chez des enfants pour qui la cantine est parfois le seul endroit où ils peuvent avoir un repas structuré et bien équilibré.

Tout a donc été revu, de la conception des cuisines à l’embauche de personnel qualifié (pour cuisiner réellement et non pas simplement réchauffer des plats sous vide…) en passant par les approvisionnements et la composition des menus.

La nouvelle cuisine dispose de 4 chambres froides pour les fruits et légumes, crèmerie, viande et produits de 4è gamme, et enfin surgelés. Les dirigeants ont opté pour la liaison froide : les menus sont préparés la veille pour le lendemain : une fois cuisinés, ils sont conservés au froid puis remis en température avant le service.

Philippe Paillou, le directeur d’exploitation de la cuisine municipale, met un point d’honneur à utiliser le plus possible de produits frais. Ainsi, les salades proviennent de maraîchers locaux, plus de 60% des crudités sont fraîches, et les soupes sont toutes faites maison.80% de la viande (issue de la filière Bleu Blanc Cœur) et 90% de la volaille sont fraîches également. Les pommes de terre arrivent pelées, sous vide, et seront notamment transformées sur place, en purée, avec lait, crème et muscade.

Priorité est donnée aux cuissons à basse température pour garder la tendreté et la jutosité des viandes et poissons.

Et si le « décret cantine » de 2011 autorise 4 fritures par mois, la cuisine des Marmitons a délibérément opté pour seulement deux.

Autre détail qui a toute son importance : on propose aux enfants des yaourts nature non sucrés ; le sucre est ajouté en dosette.

Le pain est livré tous les jours par un artisan boulanger. Un pain de qualité, réalisé avec une farine T65, et un taux de sel optimal.

Les enfants se verront également proposer une compote fraîche maison, adoucie d’un soupçon de confiture de framboise.

Saluons également la belle initiative mise en place récemment : « le concours de menus » : Durant le temps périscolaire, les enfants sont régulièrement sensibilisés à l’éducation nutritionnelle avec une diététicienne. Dans un deuxième temps, les enfants imaginent et proposent des menus, selon leurs goûts, et en respectant les règles de l’équilibre. Les menus sont analysés par la diététicienne, soumis à un jury afin de sélectionner les plus représentatifs de l’école… Ils sont ensuite intégrés dans le cycle de menus habituels. Une belle reconnaissance !

Lors de ma visite des cuisines et de la cantine, nous avons justement pu déguster l’un de ces menus gagnants :

Salade verte et maïs, vinaigrette maison à l’huile de colza

Tajine de merlu aux légumes, semoule

Yaourt nature

Fraises et chantilly

Les assiettes repartent vides (on compte en moyenne 120 g de déchet par assiette, soit moins que la moyenne nationale) et les enfants, servis à table (Philippe Paillou a renoncé au self, le service à table étant plus convivial) semblent apprécier. Preuve qu’avec de la motivation, et une réelle envie de proposer des repas équilibrés et à la fois sains et bons, tout est possible… même faire aimer les fruits et légumes aux plus jeunes !