Algues, vous avez dit algues ?

Si les algues sont traditionnellement associées aux cultures asiatiques, elles commencent aussi à séduire les Français.

Lieux de production

Les algues sont consommées en Asie depuis des siècles et aujourd’hui, la Chine reste le premier producteur mondial devant le Japon, la Corée et les Philippines. En Europe, la production reste confidentielle et en France, elle se concentre en Bretagne, principalement dans le Finistère, qui cultive une douzaine d’espèces allant de la dulce à la nori en passant par le haricot de mer.

Des présentations très diverses

Les algues peuvent être vendues fraîches (elles sont alors à dessaler dans l’eau froide), sèches, entières, en paillettes…mais aussi en poudre, comme le désormais célèbre agar-agar, algue aux propriétés gélifiantes. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, mais également en grandes surfaces, dans les magasins bios, ou chez les poissonniers. Depuis quelque temps, les algues rencontrent un franc succès. Il faut dire qu’elles apportent de la couleur, de l’originalité et de l’exotisme et permettent de revisiter des plats classiques en découvrant de nouvelles saveurs.

De nombreux atouts nutritionnels

Composées majoritairement d’eau, les algues ont un très faible apport calorique et s’avèrent très pauvres en matières grasses. Elles ont également l’avantage d’être exceptionnellement riches en protéines, et sont de ce fait très appréciés des végétariens. Les algues apportent également de nombreux oligo-éléments et sels minéraux ainsi que des fibres qui facilitent le transit, tout en augmentant la sensation de satiété. Autant de raisons pour les mettre plus souvent au menu !

Quelques idées de recettes

La saveur iodée des algues se marie à merveille à celle des poissons et coquillages, mais également aux céréales ou aux œufs avec qui elle forment des alliances savoureuses et inattendues. Sèches, les algues s’utilisent pour réaliser sushis et makis (ce sont les fameuses algues nori que l’on trouve sous forme de plaques, en sachet). Vous pourrez également les émietter et les faire griller quelques instants à la poêle avant de les parsemer sur un dos de saumon grillé ou une omelette. Elle pourront également aromatiser du beurre (idéal tartiné sur du pain de seigle, pour accompagner huîtres et autres fruits de mer). Essayez-les aussi dans une pâte à cake ou à pain, pour des saveurs originales et iodées. Quant à l’agar-agar, aux propriétés gélifiantes importantes, il est parfait pour concocter mousses, bavarois et gelées. Une fois rincées à l’eau froide, les algues fraîches telles la dulse, la kombu ou le wakame peuvent être coupées en lanières puis intégrées à une soupe japonaise miso, une salade ou un gratin de légumes.