Profession maître d'hôtel

C’est souvent lui qui nous accueille à notre arrivée au restaurant. Mais en quoi consiste exactement sa fonction ? Zoom sur ce véritable chef d’orchestre de la salle de restaurant…

Au service du client

Le métier de maître d’hôtel demande des compétences et des connaissances multiples. Attentionné et prévenant, il met un point d’honneur à satisfaire les clients de leur arrivée au restaurant jusqu’à leur départ. Après les avoir accueillis et accompagnés à leur table, il leur donne le menu, les conseille, prend la commande, tout en coordonnant le service et en gardant un œil sur les serveurs et chefs de rang. Rien ne lui échappe ! Très professionnel, le maître d’hôtel se soucie du client et de son bien-être et a le souci constant qu’il passe un bon moment. Rigoureux et efficace, il gère les soucis et les éventuels conflits et fait l’interface entre la cuisine et la salle. Car en général, c’est à lui que les clients s’adressent en cas de problème ; il faut savoir les résoudre au plus vite et du mieux possible. Toujours en première ligne, il doit avant toute chose savoir travailler en équipe et se rappeler que ses décisions auront un impact sur l’ensemble du groupe. Véritable technicien, il sait aussi découper un poisson ou flamber des crêpes Suzette devant le client. Car il est là aussi pour sublimer le travail du chef. On le voit, le maître d’hôtel est multitâche. Aucune journée n’est identique, et c’est aussi ce qui fait le charme du métier.

Formation

On ne devient pas maître d’hôtel du jour au lendemain, mais après tout un cursus et une solide expérience. Les échelons se gravissent progressivement, plus ou moins rapidement selon ses compétences et sa formation, et l’on est d’abord commis, stagiaire, commis de rang, chef de rang, avant de passer maître d’hôtel. Il est donc indispensable de suivre une formation en service et art de la table. Les professionnels s’accordent à dire qu’un bac pro constitue un minimum pour devenir maître d’hôtel. On peut également arriver à ce statut après un BTS, ou encore après une formation de type « Bachelor Manager de Restaurant » dispensée notamment chez Ferrandi, prestigieuse école de gastronomie à Paris. Ouverte aux étudiants bacheliers, elle se déroule sur trois ans. Catherine Lecène, formatrice, explique que durant la première année, les étudiants apprennent les techniques de base du service de restaurant (savoir flamber, fileter), apprennent à gérer les tables, à être ordonné et organisé. Ils suivent également des cours d’anglais, et passent trois mois en entreprise où ils s’exercent à la fonction de commis puis de chef de rang. C’est durant cette première année que s’apprend également la notion de groupe et de travail en équipe.

En deuxième année, en plus de consolider les acquis et les bases techniques, on apprend à gérer et à faire faire le travail aux chefs de rang, à organiser la salle, planifier, communiquer. C’est à ce moment que s’apprennent réellement les bases du métier. Les étudiants passent cinq mois à l’étranger et doivent parfaitement maîtriser l’anglais.

En troisième année, les élèves apprennent à être gestionnaire, à construire des évènements et des soirées, à débriefer le personnel, à améliorer le service, pour faire toujours mieux. Comme l’explique Catherine Lecène, c’est durant cette année que l’on prend de la hauteur. A l’issue de leur formation, les étudiants sont quasi assurés de trouver un emploi. Le métier ne connait pas la crise !

Les qualités pour réussir

• être polyvalent et débrouillard
• avoir une grande maîtrise de soi
• avoir le sens du contact, savoir être à l’écoute
• posséder de solides connaissances culinaires
• aller de l’avant, innover
• aimer voyager
• être curieux
• être passionné et avoir l’amour du métier
• être serviable, de bonne humeur, et disponible !