Redécouvrons le beaufort

Fruité, onctueux et très gourmand, ce fromage au lait cru fleure bon les hauts alpages.

Fabrication

Reconnu AOC depuis 1968, le beaufort est fabriqué à partir du lait des vaches de races Tarine et Abondance réparties sur des alpages à des altitudes oscillant entre 1500 et 2 500 m. La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly. Il faut plus de10 kgs de lait pour fabriquer un kg de Beaufort. Le lait cru et entier est chauffé à 33°C puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé  en petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau. Après avoir été chauffée puis longuement brassé, la masse de grains est posée dans une toile de lin et un cercle de bois qui donnera au fromage son talon concave caractéristique. Le beaufort est pressé pendant 20 heures et retourné régulièrement avant d’être plongé dans un bain de saumure puis affiné en cave pendant 5 à 12 mois. Le caviste affineur sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes caractéristiques du Beaufort.

Caractéristiques

Le Beaufort est reconnaissable à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue. Il se présente sous forme de meules imposantes de 20 à 70 kg. La pâte est lisse et souple, pratiquement sans trous, et de couleur ivoire à jaune pâle. Au nez, l’odeur est franche et fruitée et la consistance ferme, souple et grasse. Le beaufort se caractérise aussi par son exceptionnelle diversité de saveurs : certains seront doux et lactés, d’autres plus salés, d’autres encore, riches en arômes torréfiés. Conservez-le dans son papier d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et évitez le contact avec le papier aluminium. Pour l’apprécier au mieux, pensez à le sortir du réfrigérateur une petite heure avant de le déguster.

Gras mais riche en calcium

L’un des atouts principaux du Beaufort est sa forte teneur en calcium : 100 g de fromage apportent environ 1 g de ce précieux minéral indispensable à la bonne santé de nos os. Il fournit également des protéines (une part de 60 g en apportent presque autant que 2 œufs ou 100 g de viande)…. Mais également en lipides. Et oui, le beaufort figure aussi parmi les fromages les plus gras et les plus caloriques. Mieux vaut donc savoir l’apprécier en quantité raisonnable.

Des saveurs subtiles

Excellent tel quel ou accompagné de pain frais ou toasté, le beaufort se marie particulièrement bien aux noix et noisettes. Essayez-le aussi avec une confiture de cerises ou de framboises. Coupé en dés, il rehausse la saveur des salades composées, et s’avère idéal avec la mâche, les haricots verts ou le chou blanc. Il donne du caractère à un sandwich jambon-beurre, mais peut également être cuisiné. Détaillé en lamelles (et non râpé), il peut être incorporé à une omelette,  parsemé sur des légumes cuits à la vapeur ou sur un gratin de crozets, ces petites pâtes savoyardes à la farine de sarrasin. Il fait également merveille dans un soufflé, ou pour apporter une saveur subtile à des œufs cocotte.