Fleur de Sel d'Algarve

Publié le 18 janvier 2010 par Béatrice Vigot-Lagandré

Vous connaissez la fleur de sel, cette délicate couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants… et qui est si délicate au palais. Mais connaissez-vous la Fleur de Sel d’Algarve ? Elle est récoltée dans le parc naturel de Rio Formosa, au Portugal. C’est au milieu de l’été qu’elle est récoltée chaque jour, à la main, avant de sécher au soleil pendant les longues après midi. C’est un produit 100% naturel qui vient sublimer une recette. Il serait dommage de la cuisiner ; la fleur de sel est si délicate qu’il suffit d’en parsemer quelques cristaux en fin de recette. Elle relèvera un foie gras, une salade ou un poisson grillé, ou même un moelleux au chocolat. C’est la célèbre maison Cérebos qui la commercialise. Voici une recette très festive qui devrait régaler les palais les plus exigeants : St Jacques en chapelure croustillante et crémeux de topinambours :

Pour 4 personnes

Pour la chapelure:

1/2 bouquet de coriandre

3 speculoos

2 cuillères à café de Fleur de sel d'Algarve Cérébos

Pour le crémeux :

750g de topinambour

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 cl d'eau ou de bouillon

25 cl de lait de coco

24 noix de Saint-Jacques sans corail

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Poivre 5 baies

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn

Préparez la chapelure : lavez, épongez et ciselez les herbes. Émiettez grossièrement les speculoos. Rassemblez le tout avec la fleur de sel d'Algarve Cérébos. Réservez.

Passez au crémeux : épluchez et coupez les topinambours en lamelles. Faites-les revenir dans l'huile d'olive bien chaude dans une casserole. Mouillez avec le lait de coco et l'eau, poivrez. Couvrez et faites mijoter 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses.

Mixez pour obtenir une purée bien crémeuse. Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.

Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis épongez délicatement avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les Saint-Jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif.

Hors du feu, parsemez chaque noix de chapelure croustillante.

Servez immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.

crédit photo : Nicolas Edwige- Cérébos