Délicieuses asperges

Verte, blanche ou violette, l’asperge est un délice printanier à ne manquer sous aucune prétexte !

Culture

L’asperge est une plante qui se plait dans les sols sablonneux, d’où la production particulièrement importante dans les départements des Landes et du Gard. Les autres bassins de production se répartissent entre l’Alsace et le Val de Loire. L’asperge appartient à la famille des liliacées, qui est aussi celle de l’oignon, du poireau et de l’ail. L’asperge qui n’a pas vu le jour reste bien blanche ; mais dès qu’elle trouve la lumière, elle se colore très vite, et se teinte de rose puis de violet. Quant à l’asperge verte, elle demande une technique bien particulière et est protégée par un petit tunnel plastique transparent dès sa sortie de terre. Fine et à la saveur prononcée, elle se colore de vert de la pointe jusqu’au talon.

Conseils

Choisissez des asperges bien droites, avec des bourgeons aux écailles bien fermées, un talon légèrement brillant et une tige intacte et cassante. Fragiles, elles ne se conservent que deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence enveloppées dans un linge humide. Une fois épluchées et rincées, elles se cuisent à l’eau bouillante salée ou à la vapeur et  doivent être consommées rapidement.

Légère et digeste

Très peu calorique (moins de 25 kcal aux 100g), l’asperge est particulièrement riche en sels minéraux et vitamines. Elle apporte ainsi des quantités intéressantes de potassium, magnésium et fer, ainsi que de la vitamine C et des vitamines du groupe B. Pour préserver tous ces atouts, préférez la cuisson à la vapeur plutôt que la cuisson à l’eau où vont se perdre ces précieux nutriments. L’asperge renferme également des fibres douces et très bien tolérées ainsi que des composés diurétiques qui stimulent le fonctionnement rénal de façon naturelle.

Un légume subtil

Délicates et raffinées, les asperges se servent traditionnellement accompagnées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise… des sauces classiques que l’on pourra revisiter en allégeant la mayonnaise d’un blanc battu en neige ou en proposant une sauce à base de crème,  mascarpone et zeste de citron. Les asperges font un mariage heureux avec les œufs : elles pourront ainsi remplacer les mouillettes de pain dans un œuf à la coque et se plaisent en omelette, dans des œufs brouillés, en clafoutis ou en soufflé. Essayez-les aussi en mousseline ou en bavarois, mêlées à des pâtes ou un risotto aux légumes de printemps. Et pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à les préparer au wok, avec des aiguillettes de poulet et de la sauce soja, ou à les poêler (une fois précuites à la vapeur) avec un peu de beurre et d’amandes effilées.