Craquez pour l'endive

Crue, son croquant est irrésistible, et cuite, elle devient délicieusement fondante. Craquez pour l’endive !

Petite histoire d’un légume du nord

L’endive est née un peu par hasard en 1850, grâce à un certain M.Bréziers, qui, pour payer moins d’impôts sur ses cultures, dissimula des pieds de chicorée sauvage dans sa cave, sous une couche de terre. Quelques temps plus tard, en revenant les chercher, il eu la surprise de constater que les racines avaient donné des plantes blanches, en forme de fuseau. Il décida alors d’en lancer la culture.

Étapes de production

La plante est cultivée dans les champs et conservée jusqu’à la floraison en vue de récolter ses graines comme semence. Les graines sont semées au mois de mai et les racines se développent dans la terre. Elles sont déterrées entre septembre et novembre puis stockées en chambres froides en attendant la plantation, ceci pour étaler la production. En fonction des besoins, les racines sont sorties des chambres froides puis mises en bacs de forçage. Deux techniques co-existent : le forçage traditionnel en couche (les racines sont disposées en terre dans un sol chauffé et recouvert de toile) ou le forçage en salle (les bacs sont placés dans une salle obscure, dont la température et l’humidité sont contrôlées pour obtenir une endive en 21 jours). Au terme de leur développement, les endives sont séparées de leur racine (étape du « cassage ») puis épluchées, pesées et emballées dans des sachets ou des cartons.

Légère et vitaminée

Constituée principalement d’eau, l’endive est peu énergétique puisqu’elle apporte à peine 15 kcal aux 100 g. Son apport minéral est très diversifié : on y trouve du potassium en quantité intéressante, ainsi que du magnésium et du calcium, de même que plusieurs oligo-éléments. Vitamines C, B et E sont également présentes. Mais ce qui caractérise également l’endive est son excellente teneur en fibres très bien tolérées même par les systèmes digestifs délicats.

Cue ou cuite

Simple et rapide à préparer, l’endive est idéale proposée en salade, seule ou avec d’autres crudités. Fruits secs, pomme, orange ou fromage contrebalancent agréablement sa légère amertume. Les feuilles les plus belles peuvent servir de « barquettes » que l’on remplira de fromage de chèvre et noix, de tapenade ou de rillettes de thon : idéal à l’apéritif ou en entrée. Taillée en fines lanières, l’endive peut ensuite être braisée dans un mélange de beurre et d’huile, et parfumée de thym et d’ail. Rapidement sautée au wok avec sauce soja, gingembre et curry, elle fait un accompagnement idéal pour un dos de saumon grillé. On la connaît également en gratin, avec de la béchamel. Pour varier les plaisirs, pensez à les préparer avec une sauce à base de purée d’amandes mélangée à du bouillon. Les amateurs les apprécieront également lentement confites avec un soupçon de miel et de jus d’orange.

Photos endives Julie Froucht/Interfel.