Ah, le Comté !

Reconnu AOC depuis 1958, ce fromage phare du terroir jurassien dévoile une belle richesse aromatique. On l'adore !

Élaboré artisanalement dans des « fruitières » (fromageries de village), le comté AOP est fabriqué avec du lait cru issu de vaches de races Montbéliarde et Simmental, seules autorisées par le cahier des charges. Le caillé obtenu est découpé, brassé et chauffé avant d’être pressé. Une fois égouttés, les grains de caillé sont rassemblés dans une toile. Le fromage est ensuite régulièrement retourné sous presse. Commence alors un affinage de plusieurs mois (la durée minimum légale étant de quatre mois), durant lesquels le fromage est régulièrement salé et retourné.

Comme tous les fromages à pâte pressée, le Comté est assez énergétique (400 calories aux 100g), car riche en matières grasses. Consommé raisonnablement, il s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée, d’autant qu’il est très riche en calcium. Ainsi, une seule portion de 30 g suffit à couvrir environ un tiers des apports quotidiens recommandés. Le comté apporte également des quantités très intéressantes de protéines, mais aussi de vitamines B et D, de zinc et de phosphore.

Le Comté se caractérise par une richesse aromatique sans pareil. Chaque meule révèle des arômes différents, selon son origine, sa saison, et le tour de main du fromager. Ainsi, un comté jeune présente une saveur fruitée et florale. Affiné plus longtemps, il est plus intense, avec davantage de caractère. S’il a sa place toute trouvée sur le plateau de fromage, le comté s’apprécie également à l’apéritif, en mini-brochettes, avec des grains de raisin. Incontournable  dans les fondues et les gratins, il se plait aussi dans les salades composées, avec feuille de chêne, betteraves et noix. Pensez aussi à l’utiliser dans une omelette, un croque-monsieur, un crostini, ou encore des galettes de sarasin. Tout simple mais tellement bon !

photo : cigc image & associés