Consorcio Serrano, l'excellence du jambon espagnol

J’ai récemment participé à un atelier culinaire aux côtés d’une styliste et d’un photographe. Le but ? Mettre en valeur ce fabuleux produit qu’est le jambon Serrano. Mais attention, pas n’importe lequel ! Le véritable, l’authentique « Consorcio Serrano » se reconnait à son sceau, apposé bien en évidence sur le jambon.

Consorcio Serrano est né en 1990 afin de redonner au jambon espagnol toutes ses lettres de noblesse, et certifier sa qualité (car il faut bien avouer qu’au rayon charcuterie, on trouve le meilleur comme le pire…)

Pour obtenir la signature « ConsorcioSerrano », la fabrication aura respecté un strict cahier des charges.

L’élaboration du jambon suit 6 étapes :

• Le jambon est d’abord exposé au froid et à l’humidité
• Il est ensuite salé au sel marin, pour favoriser sa déshydratation et sa conservation.
• Le jambon est mis à sécher à une température qui augmente progressivement et une humidité qui diminue. C’est à ce moment que se développent toutes ses caractéristiques (saveur, odeur, couleur).
• Le jambon poursuit son vieillissement en cave. Au final, le jambon aura été affiné en moyenne 12 mois.
• L’inspection du Consorcio Serrano sélectionne les jambons qui répondent aux normes de qualité.
• Tous les jambons retenus sont frappés du sceau de qualité « Consorcio Serrano ».

La découpe du jambon requiert tout un art. Et croyez-moi, il n’est pas si facile de le trancher ! Pour ce faire, il faut se munir d’un long couteau à jambon à lame alvéolée et flexible. La lame doit être appuyée fermement et la coupe la plus droite possible. Le but est de faire de fines tranches, presque translucides…. Rien de mieux pour révéler sa une saveur délicate,  au léger goût de noisette.

Il se déguste à l’heure de l’apéritif, en tapas, en salade…. ou même en plat chaud, comme dans cette recette que j’ai eu plaisir à préparer : asperges vertes rôties au jambon Consorcioserrano et à l’œuf mollet frit :

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20mn

Temps de cuisson : 20mn

Ingrédients

100 gr de Jambon Serrano

12 asperges vertes

1 cuillère à soupe d’huile d'olive :

6 œufs

50 gr de chapelure de pain

50 gr de farine de blé

2 pincées de sel fin

2 tours de moulin à poivre

80 gr de manchego

100 gr de jeunes pousses de salade

100 gr de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher les asperges à l'aide d'un économe rasoir et couper le bout terreux. Les placer sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile d'olive, saler et enfourner pendant 12 minutes. Les mettre de côté.

Faire cuire les œufs mollets pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. Stopper la cuisson dans de l'eau froide. Ecaler les œufs dans l'eau froide et réserver sur un linge.

Préparer la panure à l'anglaise : Casser les œufs dans un plat, bien mélanger. Mettre la farine et la chapelure dans deux autres plats. Tremper chaque œuf d'abord dans la farine, ensuite dans l'œuf battu et, enfin, dans la chapelure. Faire mousser le beurre dans une poêle. Faire dorer l'œuf sur toutes les faces dans le beurre demi-sel. Débarrasser sur un papier absorbant.

Enrouler chaque asperge dans une tranche fine de jambon Serrano. En disposer 3 sur une assiette. Poser l'œuf mollet dessus ou sur le côté et décorer de jeunes pousses ou d’herbes de votre choix. Ouvrir l'œuf en deux juste avant de servir : le jaune coule délicieusement sur l’assiette !