Indémodable pomme de terre

En purée (avec un petit volcan au milieu pour y verser le jus de poulet !), en gratin, en frites, la pomme de terre,  c’est bien simple, on l’adore ! Elle reste d’ailleurs l'un des aliments de base en France, et l’un des plus appréciés. Selon une récente étude, 97% des Français en achètent et lui attribuent la note de 8,3 sur 10 !... et nous sommes 60% à la cuisiner au moins une fois par semaine.

Il faut dire que les recettes sont légion. Il suffit simplement de choisir les pommes de terre selon leur famille :

Les variétés à chair ferme (Amandine, Chérie, Charlotte,…) sont idéales pour les cuissons à la vapeur ou à la poêle (pour les pommes de terre sautées par exemple).

Il faut dire que les recettes sont légion. Il suffit simplement de choisir les pommes de terre selon leur famille :

Les variétés à chair ferme (Amandine, Chérie, Charlotte,…) sont idéales pour les cuissons à la vapeur ou à la poêle (pour les pommes de terre sautées par exemple).

Les pommes de terre « fondantes » (Samba, Agata, Monalisa) sont adaptées à la cuisson au four, par exemple pour les gratins mais aussi les plats mijotés ou les potages.

Les « spécial frites » (Bintje, Artémis, Victoria) ont une teneur en matière sèche élevée, qui leur permet de se transformer en frites croustillantes à souhait.

Ce tubercule s’adapte à tout, des recettes les plus simples aux plus sophistiquées. Alexandre Navarro (Restaurant Racines des Prés à Paris), jeune chef très prometteur, sait la mettre en scène à merveille.

Un seul exemple avec cette sublime salade de pommes de terre grillées aux algues, poulpe confit :

600 g de pommes de terre (chair ferme)

60 g de laitue de mer ou dulse

12 g de gros sel

½  citron jaune

120 g de poulpe cuit

12 g de citron confit

12 g de salicorne

½ cœur de laitue

Crème aux algues :

40 g de crème crue

10 g de citron confit

2 g d’aneth

5 g d’algue laitue de mer

Pickles d’oignons rouges :

60 g d’oignons rouges

20 g de vinaigre de vin

20 g de sucre

30 g d’eau

Dans une grande casserole, disposez les pommes de terre, les algues, 1 demi citron jaune et recouvrez d’eau. Salez et faites cuire à feu doux pendant 35 min afin de ne pas faire éclater les pommes de terre.

Laissez refroidir dans le bouillon afin que les pommes de terre s’imprègnent du goût des algues.

Coupez en rondelles épaisses en gardant la peau puis quadrillez-les sur un grill. Colorez le poulpe à la plancha ou sur le grill.

Crème aux algues : mélangez tous les ingrédients et assaisonnez de sel et poivre.

Pickles d’oignons : épluchez, coupez en 2 et effeuillez les oignons rouges. Faites bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et versez sur les oignons rouges. Laissez cuire 2 min et réservez.

Il suffit ensuite de réunir joliment tous les ingrédients dans les assiettes, avant de se régaler.