Arbequina !

Originaire de Perpignan, Guillaume Franco a toujours été attiré par la gastronomie. Son BEP et son bac Pro en poche, il travaille auprès de nombreux chefs renommés, dont Jean-Marc Boyer (Le Puits du Trésor à Lastours) ou Christophe Comes (La Galinette à Perpignan). En 2014, avec sa compagne Sandrine, il ouvre « Arbequina », au cœur du village de Thuir. Guillaume y propose une cuisine méditerranéenne, qui évolue au fil des saisons.

Pourquoi ce nom « Arbequina » ?

C’est un nom qui me plait, qui sonne bien et c’est aussi le nom d’une variété exceptionnelle d'olives cultivées en  Catalogne. Arbequina  incarne ma passion pour l’identité et la cuisine catalane.

Qui sont vos fournisseurs ?

Je me fournis au marché de production à Perpignan… et auprès de mon père, qui a un petit jardin et me procure salades, tomates, courgettes, herbes…Je privilégie les produits locaux et cultivés en agriculture raisonnée ou bio.

Vous avez travaillé auprès de nombreux chefs réputés. Lesquels vous ont marqué ?

Tous m’ont beaucoup apporté. C’est grâce à eux que j’ai beaucoup progressé et que je suis devenu exigeant. Christophe Comes, chez qui j’ai travaillé en dernier, m’a donné le « petit truc en plus » : le produit avant tout.

La transmission, c’est important ?

Oui, même si c’est assez difficile de trouver des jeunes motivés ; on a autant besoin des apprentis qu’ils ont besoin de nous. Cela nous fait plaisir de transmettre, de les former. Et eux nous apportent de la jeunesse, un autre regard.

Avez-vous des plats phares ?

Non, je n’en n’ai pas. Je laisse simplement les pâtes à l’encre de seiche à la carte, mais sinon, je change tous les plats.

Et côté desserts ?

Tout est maison sauf les glaces. Les desserts évoluent au fil des saisons, et on utilise au maximum les fruits locaux, comme les pêches ou les abricots.

Quel est votre produit préféré ?

Le poulpe ! J’adore ça. On ne le trouve pas partout, c’est un super produit. Je le cuisine par exemple avec de la morue, des pommes de terre à l’huile d’olive et du fenouil croquant.

Vous êtes cités dans plusieurs guides gastronomiques, c’est important pour vous ?

Oui, ça fait plaisir. On est dans le Gault et Millau, et on a un Bib Gourmand dans le Michelin. C’est arrivé très vite et cela nous amène beaucoup de clients. Le Guide Michelin reste La référence, donc c’est important d’y figurer.

Quelles sont les qualités les plus importantes pour réussir ?

Il faut savoir se remettre en question, aller toujours plus dans l’exactitude, la précision, Je suis un éternel insatisfait ! Toujours faire mieux, ça fait aller de l’avant…. Et c’est grâce à ça que le restaurant tourne bien.

Arbequina - 21, rue de la République - 66300 Thuir – Tel : 04.68.34.46.64

Menus à partir de 16 € (déjeuner)